說起王品集團，可能很少有人知道，但提到王品牛排、西堤厚牛排、花隱日式懷石料理、鵝夫人，估計是無人不知無人不曉。官網顯示，王品集團是台灣第一大連鎖餐飲集團，目前有23大餐飲品牌各佔據領導地位。作為台灣最大的餐飲連鎖集團，王品集團也成為了海底撈等眾多連鎖餐企的榜樣，被業界稱作傳奇典範。
自1990年在台灣成立，“西餐一哥”王品集團的極致服務一直是餐飲界學習的榜樣，不僅如此，其旗下多家餐廳連續多年登上米其林一星榜單，第一次做川菜品牌“蜀三味”也獲得了米其林必比登推薦。新品牌舞漁也成為火爆各大榜單的網紅餐廳。為什麼王品旗下的品牌店做一家火一家呢？
餐飲界第一家有“憲法”的企業
在餐飲行業，王品集團是第一家有“憲法”的企業，而且其制定的“憲法”覆蓋面很廣，不僅各個直營門店、各級工作人員可以隨時看到，在其官網最醒目位置專門列出了王品憲法。“憲法”對王品經營管理的重要性可見一斑。
官網顯示，王品集團目前有23大餐飲品牌，截止2018年2月共420家，台灣直營267家店，大陸直營151家店，海外2家，員工21000多人。據了解，集團旗下所有的餐廳，所有的員工都要遵守這部“憲法” ，可見“憲法”對王品經營管理的重要性。
王品集團創始人戴勝益說，餐飲業盈利不難，要想持續盈利，生存下去確不容易，縱觀餐飲行業歷史，大多數餐企失敗的原因卻不外“內部瓦解”：員工竊取珍貴食材、經營者五鬼搬運、採購收取回扣等等。針對餐飲業這些“自古以來的潛規則”，戴勝益打造出一部“王品憲法”，其中“憲法”的三根“柱子”分別是：收禮超過20元開除、禁止關係人交易，主管親戚不得進入集團工作。這三條都是“天條”，他帶頭貫徹，違者一律開除。
以小差異切入大市場
王品台塑牛排成立於1990年，最初以西餐料理，切入市場，是昔日的台灣首富、台灣知名企業台塑集團董事長王永慶先生招待貴賓的知名私房料理。王品是嚴選一頭牛的第六至第八對肋骨這六塊牛排，以“一頭牛僅供6客”的台塑牛排為招牌菜的中高價位直營連鎖西餐廳。自從，王品自2003年開出大陸首店，如今已經成為高端連鎖牛排的代表性品牌。
與中餐主流市場相比，西餐市場規模要小得多。近年來，王品的發展重點也逐漸從西餐轉向中餐，採取“發展多品牌、區隔市場”的策略，以小差異切入大市場的不斷擴展新品牌，並在台灣打好品牌基礎之後擇機走向大陸。而在品類戰略布局上，王品集團鎖定粵菜、川菜兩大菜系，相繼推出“鵝夫人”、“蜀三味”等多個品牌。
餐廳定位不同 服務標準不同
王品從不同品牌客人一腳跨進店時起，就開始規定服務的標準化步驟。在王品董事長陳正輝看來，一家企業如果沒有標準化，就沒有規模化。
將顧客的體驗、服務做到極致，正是它擁有眾多忠實粉絲的獨家武器。王品“憲法”第八條也規定奉行“顧客第一，同仁第二，股東第三”的準則。
“有了這些服務標準，王品都能確保食物和品質的一致，無論是一家店還是100家店，我們都可以快速複製，快馬加鞭地開店。”在王品董事長陳正輝如是說。
王品台塑牛排是王品旗下定位中高端的西餐廳，標榜尊貴，“客人一進來就要迎上去”、“客人一搓手（表示冷）就要給客人送披肩”，服務生鞠躬到15度，保持微笑，在客人入座一分鐘內俯身15度送上冰水，將冰水送至餐刀右上方，距餐刀三厘米處，手持玻璃杯肚下方杯腳處，當顧客水杯的水少於一半時，立即在一分鐘內加水。
針對定位年輕人的西堤厚牛排，強調熱情活潑，服務生的笑容要露出7顆半牙齒；陶板屋訴求日本文化，服務生向客人鞠躬必須彎腰達30度；針對帶有禪意的花隱日式懷石料理訴求優雅，服務生必須“說話輕聲細語”……
據了解，在每個品牌、每個餐廳、每個區域、每個環節，都有一套嚴謹的標準化流程，保證食物和服務的品質，更有利於門店的快速複製。
標準化的服務流程也給企業帶來了向心力和凝聚力。
據統計，王品的員工流動率不到5%，店長、主廚及以上管理層員工的流動率更是低於1%，與人員流動率居高不下的行業現狀形成鮮明對比。2013年，在台灣《天下雜誌》評出的“台灣大學生最嚮往的1000家企業”中，王品超越統一、谷歌等知名企業，位居榜首。
鵝夫人一年拿下米其林一星
王品集團旗下有眾多餐飲企業，這其中不乏有像王品牛排、西堤厚牛排、花隱日式懷石料理、鵝夫人等知名品牌。其中，平價粵菜品牌鵝夫人已連續兩年收錄《上海米其林指南》，成為燒鵝擁躉的首選。據了解，從鵝夫人成立到取得米其林一星，僅僅用了一年的時間。
成長路上做自己擅長的
王品集團在餐飲行業的定位比較特殊，比較像奢侈品集團，一開始觸及的就是中高端品類，這也意味着集團旗下的每個品類的規模有限。
所以，王品被逼着必須去找尋不同的品類機會，以不同的品牌包裝，滿足不同的消費人群。
王品做西餐和日料起家，經過20多年的發展，西餐、日料系統早已經很完善，從自己優勢的核心領域裡尋找品牌機會是王品擅長的。
比如最初從高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市場的西堤牛排；再比如爆紅的舞漁日料·美人膠原鍋，這個品牌目前在上海已經開出4家店，在某點評平台上評分極高，口味、環境和服務皆在9.0分以上。
王品是如何能做到這麼成功？
首先，日料是王品擅長的品類。
官網顯示，目前集團有23大餐飲品牌各佔據領導地位，其中11個日料品牌幾乎佔了半壁江山。從懷石料理、和風料理、原石燒、鐵板燒到昆布鍋、日式豬排，日料的各個品類皆有涉及，而且覆蓋不同的消費層級。依託自身在日料品類里強大的廚師團隊、豐富的門店運營管理經驗和穩定紮實的供應系統，舞漁做起來輕車熟路。
其次，品牌定位與產品屬性結合緊密。
此前王品多做高端日料，嚴肅風見長，品牌矩陣里還缺一個輕鬆休閑的中端日料品牌。在調研中，王品集團發現，日料和火鍋最受消費者喜愛，將兩者結合或許可行。“日料大部分是冷食，如果配一個火鍋，我們相信會非常吻合大陸消費者的需求。”
同時，針對目標群體80%將會是年輕女性的特點，王品團隊找到了具有市場差異的膠原小火鍋，根據女性“愛美”的心理投其所好，一個日料+火鍋的品牌就此誕生。
（記者 程偉 彭宗璐）
