冠心病死亡率增加，一个很重要的原因就是胆固醇升高。在众多危险因素当中，胆固醇异常是导致冠心病、心肌梗死、心脏性猝死和缺血性脑卒中的独立而重要的危险因素。
胆固醇主要分为高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）两种。前者对心血管有保护作用，是“好胆固醇”；后者会附着在血管壁上，一旦过量，就会导致动脉硬化，因而被称为“坏胆固醇”。
血液中的坏胆固醇增多，会使血管内的血液变稠，并逐渐附着在血管壁上形成斑块，日久天长，斑块逐渐增大，堵塞血管，使血流变慢，引发冠心病，当斑块脱落进入血液，变引起心肌梗死或脑卒中等心脑血管疾病。
最理想的“坏胆固醇”（LDL-C）值为50-70mg/DL，显而易见，这个数值越低越好。这就是你出生时的胆固醇值，也是大部分没有心脏病的人所测得的数值。在降脂实验中，一旦“坏胆固醇”降到这个数值，动脉粥样硬化的过程就会停止。
在著名的佛莱明罕心脏研究（一个为了确定心脏病危险因子的跨时代计划）报告中，低于这一水平的人群中，没有患冠心病死亡的案例。因此，总胆固醇值的目标应该低于150mg/DL。
他汀类药物是降低胆固醇最有效的方法。他们被证实可以降低胆固醇，尤其是LDL，即“坏胆固醇”的水平。我们血液中大部分胆固醇（血脂）不是来自于食物，而是肝脏制造的，而血液中胆固醇也是随后由肝脏清除的。他汀类药物主要有助于从血液中清除胆固醇，因此，可以降低“坏胆固醇”以及血液中总体胆固醇水平。
“坏胆固醇”水平较高，会导致心脏病或中风的风险增高。研究结果表明，无论你开始处于哪种风险水平，服用他汀类药物都乐意有效降低20%-50%。
不过，这些药物确实有副作用，可能会损害肝脏或肌肉。医生之所以会对这些药物患者定期进行血液检查，就是要检测肝毒性。有时会出现肌肉强度和功能的衰弱。
为什么心脏病患者在采取水果、蔬菜、全谷类和豆类所组成，以蔬食为主的饮食结构后，症状会以惊人的速度得到缓解呢？
美国生活方式治疗的先驱欧尼斯医学博士发表的报告显示，连续几个星期的蔬食后，不论有没有运动，这些患者的心绞痛发生率都会减少91%。这些快速解决胸痛问题的方法，在身体清除动脉斑块之前就已经发生，这表明了蔬食不仅有助于清理血管中的“坏胆固醇”，还能提高动脉的日常功能。
不健康的饮食习惯，不仅会影响你的动脉结构，也会影响动脉功能。几十年来，通过饮食改变健康状况的巨大影响已被人们熟知。早在1977年就发表于《美国心脏期刊》上，名为《心绞痛与维根饮食》的这篇论文（维根饮食是指完全只吃植物，不吃肉类、乳制品及鸡蛋）介绍了F·W先生65岁，患有严重的心绞痛，严重到让他每走九步到十步，就不得不停下来休息，甚至还曾痛到没办法走到家门口。但当他开始实行维根饮食结构以后，短短几天，心绞痛的毛病就改善了。
所以，在饮食上，应多吃坚果、种子、蔬菜和水果、全谷物、豆类。蔬食在降低胆固醇的作用上，已经显示出与第一线的他汀类药物一样有效，且不具任何风险。事实上，健康饮食带来的“副作用”往往是好的，即减少癌症和糖尿病的患病风险，还能保护肝和脑。
