執筆 | 敏 敏
編輯 | 古利特
夏日已至，氣溫一路飆升，多地發布高溫預警。其實，對於釀酒而言，較高的溫度是必不可少的條件，特別是醬香型白酒。
醬香型白酒是我國十二大香型之一，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長等風格特徵。“三高”工藝是醬香型白酒特殊工藝之一，高溫的環境是確保酒體微生物多樣性、風味成分達到標準的前提條件。
具體而言，什麼是“三高“工藝呢？即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。
高溫制曲
曲為酒之骨。
高溫制曲是將曲料（以小麥為主）製成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經過40天-50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。
多水、高濕才能保證制曲高溫的持續、穩定與生化反應的正常進行。水分在高溫制曲中除了滿足微生物的生理需要、曲塊成型、保持曲房空氣濕度外，重要的是保持高溫曲的高溫。
因此高溫大麴的水分要比中溫大麴多3%左右（中溫曲制曲水分為37%，高溫曲為40%），堆曲時還要在每層蓋曲的稻草上洒水以保持一定的濕度。由於制曲水分較大，溫度高及自身重量的擠壓，出房的曲塊全部變型與變色。
對於醬酒工藝而言，經常提到“端午制曲”，這也是因為端午時節氣溫上升，溫濕度恰到好處，為微生物的繁衍提供了得天獨厚的條件。此時，微生物種類與數量迅猛增長，它們巧妙地融入曲塊之中，釋放出豐富的酶類，有效促進物質的轉化。
高溫堆積發酵
在醬酒的工藝環節中，堆積發酵是不可或缺的一環。
當下沙原料蒸煮後，溫度逐漸降至約32℃，此時需巧妙融入大麴粉，均勻攪拌後收堆發酵。歷經4至5天的堆積，原料溫度逐漸攀升至45℃至50℃，這便是醬酒獨特的“高溫堆積”工藝。
高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件，高溫堆積的作用有三：第一，網羅、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；第二，糖化發酵，把澱粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸；第三，生香。
有觀點認為，在堆積升溫過程中使高溫大麴中積累的香味物質進一步轉化、褐變反應（酶促的和非酶促的）再次發生，同時化學、生物化學的其他反應也一併發生，這些反應都會產生不同的香味物質，有些可能就是醬香或醬香的前體物質。
高溫餾酒
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，是白酒界的行話。
鎦酒是蒸餾白酒的一項工藝，即通過蒸餾的物理方法進行取酒。酒醅經過蒸煮，然後通過蒸餾工藝獲得酒體的一種工藝。
高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨特工藝，屬於醬香型白酒三高裡面的一高。高溫的作用是能使易揮發的有害物質更多地揮發掉，從而留下有益的物質。
釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。
大麴醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。
由此也可以看出，大麴醬香白酒和其他白酒相比，具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大麴醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
