都說《紅樓夢》里的美食冠絕古今,可是公子小姐們吃得太過矜貴。他們吃螃蟹烤鹿肉,講究的是文人雅趣,絲毫沒有一點饕餮之相。吃在這裡只是個由頭,賞花吟詩才是重頭戲。
而《金瓶梅》中的飲食就不同了,出現頻率最高的就是熟鵝、燒鴨、蹄膀、排骨、鮮魚這幾樣。純粹是市井地吃、世俗地吃,讀起來毫無隔膜感。因為那些東西都是我們老百姓吃了幾百年,而且還將一直愛吃的。
史太君兩宴大觀園,劉姥姥吃了一口茄鯗(xiǎng),一臉不相信:“別哄我了,茄子哪有這個味!”再細嚼:“雖有一點茄子香,但還不像茄子,奶奶快告訴我是怎麼做的,我也回去照着做。 ”
鳳姐說:“這也不難。把鮮茄子的皮削了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,都切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴。要吃的時候拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”
聽得劉姥姥喊佛祖,“倒要十來只雞來配它!”
問題來了,按王熙鳳的食譜能做出來嗎?還真有人試了,結果做出來的“茄鯗”並不好吃。親口嘗過北京紅樓宴中“茄鯗”的鄧雲鄉先生說,“根本不是《紅樓夢》里的食物,倒像‘宮保雞丁加燒茄子’。 ”
曹公筆下的美食,不是吃,而是美學。就如大觀園,即使按圖索驥重建,也未必就是大觀園。
寶玉挨了打,想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。
王熙鳳說:“口味倒不高貴,就是磨牙了點,做起來麻煩。借點新荷葉的清香,全仗這好湯,廚房裡拿出幾隻雞,另外添了東西,做出十來碗來。不如借勢兒弄些大家吃,拖賴連我也嘗個新兒。”
做這道湯要模子,一尺多長,一寸見方的銀模子,刻着豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角,三四十樣,十分精巧。
薛姨媽表示“漲姿勢”:“你們府上也是想絕了,喝碗湯還要這個!”她家是皇商,也算豪富,但在荷葉蓮蓬湯麵前,也秒變劉姥姥。寶玉去看寶釵,吃的是糟鵝掌鴨信和酸筍湯,是至今常見的南方小吃,很家常。荷葉蓮蓬湯走的則是高端文藝小清新路線,關注的不是吃什麼,而是怎麼吃。
這很貴族,貴族就是連黛玉都步步留心,時時在意。因母親說過“外祖母家與別家不同”,是一桌子人吃飯,旁邊丫鬟執着拂塵、漱盂、巾帕,一聲咳嗽不聞,寂然飯畢;是門口有大石獅子,有挺胸疊肚指手畫腳的看門人,還有簇簇轎馬,劉姥姥要撣撣衣服,蹭到角門前搭話。
講究到極致,就是話也不好好說,吃也不好好吃,茄子也沒了茄子味。
沒有富貴生活經驗的人,寫不出這種格調。
不信,去讀後四十回,高鶚沒貢獻出一道像樣的菜。病中的黛玉,吃的是“火肉白菜湯”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大頭菜”。可憐的黛玉,還說味道不錯。一碗湯配一碗粥加小鹹菜,也違背常識啊,這是根本不懂生活。
同樣沒富貴過,蘭陵笑笑生就不一樣。
他對生活有無窮的熱愛與好奇心。他興緻勃勃地寫吃,寫喝,寫西門慶的酒席,潘金蓮們的小食。他筆下的飲食男女,熱氣騰騰,活色生香。
潘金蓮讓人買了一壇金華酒,一個豬頭和四個蹄子,教來旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋把豬頭剃刷乾淨,用一大碗油醬,茴香大料,拌好,扣定。只用一根柴火,不用兩個小時,燒得皮脫肉化,配上姜蒜碟,用大冰盤盛好,端過來。有這一手絕活,宋蕙蓮會活在很多人心裡。
看得人口舌生津。對這樣的食物,我們真是沒一點隔閡。可見千百年來,中國人的口味一直沒變。這頓小吃花了五錢銀子,西門慶聘的秘書溫秀才,每月工資三兩銀子,常峙節花35兩銀子買一套小院,西門慶果然豪闊。
但比起榮國府,還是差遠了。劉姥姥不小心掉到地上的鴿子蛋,一兩銀子一個。好傢夥,榮國府一盤鴿子蛋,能買幾百個豬頭了!壯觀!
除了宋蕙蓮牌豬頭肉,西門家常吃的是燒鴨子、鮮魚、雛鴿,無非是雞鴨魚肉,濃濃的市井氣。
一次,應伯爵和謝希大在西門慶家裡,登時狠了七碗面,搭配的是蒜汁和豬肉鹵,十分接地氣。“潘金蓮激打孫雪娥”一回,西門慶早點要吃“荷花餅、銀魚湯”。
銀魚據說從春秋時期就是馳名美味,而荷花餅,聽着很文藝,卻只是一種北方常見的白面烙餅。
這就對了,西門慶配烙餅,寶玉才吃荷葉蓮蓬湯。
生活在別處。所以,晴雯要柳嫂子做“麵筋炒蘆蒿”吃,探春和寶釵商議要吃“油鹽炒枸杞芽”,拿五百錢給廚房另做;湘雲甚至烤起了鹿肉,脂粉嬌娃割腥啖膻,寶琴也跟着湊熱鬧。黛玉腸胃弱,只能當圍觀群眾了。
薛蟠得了“這麼粗這麼長粉脆的鮮藕,這麼大的大西瓜,這麼長一尾新鮮的鱘魚,這麼多大的一個暹羅進貢的靈柏香薰的暹豬”,邀請寶玉去嘗鮮,圖個新奇特。
劉姥姥第二次來賈府,吃好喝好臨走還“拐”了一車東西,但平兒叮囑她:“下次把你們曬的那個灰條菜乾子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種乾菜拿來,我們這裡都愛吃。”這趣味,妥妥的城裡人嚮往農家樂。
對了,綠色的粳米飯,不是一般的白米飯,是特供。汪曾祺的《八千歲》里寫:“一囤晚稻香粳——這種米是專門煮粥用的。煮出粥來,米長半寸,顏色淺碧如碧螺春,香味濃厚,是東鄉三垛特產,產量低,價極昂。”
從這裡看,《紅樓夢》的飲食習慣,偏南方。西門慶家的主食呢?一般是烙餅、春餅和麵條,明顯的北方人。有人說蘭陵笑笑生是江浙一帶人士,我是不信的。
《金瓶梅》的吃,熱氣騰騰,按裡面的食譜去燒菜,物美價廉。還真有人整理出了《金瓶梅飲食譜》,據說極具操作性。可是,按《紅樓夢》里的美食去燒,難了。別說茄鯗和荷葉蓮蓬湯,就連中秋節王夫人孝敬給賈母的小菜“椒油蒓齏醬”,也炮製不出來。
曹公寫茄鯗,寫螃蟹,寫荷葉蓮蓬湯,寫的是遙遠的回憶,以及對美好生命的懷戀,是醉翁之意不在酒。
正如普魯斯特在《追憶似水年華》里,嘗到“小瑪德萊娜”蛋糕的一剎那,過去的時光紛至沓來,他想起了斯萬家的花園,貢佈雷的一切……
點心不只是點心,茄鯗也不只是茄鯗。
讀《金瓶梅》,看他們吃,看見的是寂寞,是沉重的肉身無休止的慾望。讀《紅樓夢》,看他們吃,看見的是哀傷,是一去不復返的繁華、青春和愛。
而蘭陵笑笑生和曹雪芹,他們寫吃,懂吃,骨子裡都是對生活熱烈而絕望的愛。