温婉厦门背后的“夜色激情” 全在厦门街巷的深夜食堂里｜赏味

2020-12-05 00:52:19 八卦 1721℃

厦门，在人们心中有着许多解读：文艺、慵懒、温柔、精致、简约……当然，还少不了厦门遍地飘香的美味。当你吃过了清晨醒胃的花生汤和韭菜盒，中午饱肚的沙茶烤肉和面线糊，黄昏暖胃的鸭肉粥和扁食汤之后，以为已经阅尽了这座城市的美味故事，却不知厦门的深夜，更有常人难以抵抗的舌尖诱惑。

得益于大海这一天然的巨型调温池，饶是到了 11 月末，夜里的厦门也算不上冷冽，夜风乍起，只觉和煦，正是世人眼里温润清新的小城印象。有了这样的街头，厦门的宵夜文化自然如沐春风般地生长蔓延。

在厦门，无论夜多黑，只要人群不散，关于美食的故事一定随时上演。在此起彼伏般喧嚣起来的排档声里，人们以食物的香气为信号，聚于一堂，用这些镌刻进厦门人骨子里的“厦门味”，度过一个又一个活色生香的厦门之夜。

图、文：黄橙

早餐补益身体，宵夜补益灵魂。如果早点是都市快节奏里难能可贵的仪式感，那么宵夜则解放着一日辛劳过后的疲惫。庆幸的是，每个城市的深夜里，总有几家供人安心赏味的深夜食堂，在黑黢黢的角落亮起一盏暖灯。小馆里的老板大多经历些故事，回归平淡后安心于锅灶烟火间，等待街头觅食的夜游神，用镬气的食物抚慰其肠胃、安稳其心神，见证夜色里的百味人生。

继去年冬日的城市早点故事，凤凰网旅游赏味在这个夏夜推出“宵夜里的中国”系列，当夜幕降临，我们走进各个城市灯光摇曳、火焰飞腾的食肆排挡、街角小铺，寻找有故事的美味掌门人，在深夜食堂里畅享人间烟火，品味人生里的千滋百味。

山环水绕、天空澄碧、花树扶疏……这些美好的词汇用来描述厦门，每句都恰如其分。尤其是黄昏之时，灿烂的光线恍若是从大海深处漫射开来，让眼前的世界呈现出斑斓的美感。当你享受闲适一刻、近水散步时，那些霞光云影因为海水或湖水的映衬而更令人意乱情迷。

厦门之美，山水只是其一，更让人喜欢到骨髓里去的，是弥漫在巷弄之间的温婉气息，这座游客心目中清新慢调的海滨城市，以好客、包容、贴心的诸多细节俘获了无数人心。每一个亲近过厦门的远方游子，都会觉得生于斯、长于斯是多么幸福的事儿。特别是那些深谙深夜寻欢之道的小饕、老饕，必定迷醉于厦门的飘香巷弄中，忘了回家的路。

吻串

不管在厦门的任何一个角落，只要说到夜宵，首先登场的梯队里肯定有一味烧烤。吻串烧烤店的突然蹿红，是 2018 年厦门美食界的“奇异事件”，犹如股市突然跑出一只黑马，总是让人猜疑背后是否有财团或基金的炒作。仔细探访才知吻串的爆红是餐饮界里“散户”的功劳，虽只是细若竹签的微薄之力，却汇聚成了吻串的夜夜辉煌。

而对于吻串崛起的具体原因，只有袁雄都了然于心。这个三十而立的青年已经习惯于被更年轻的食客叫做老袁，只要他不出远门，每天下午五点都会在店里迎候八方来客。老袁时而入厨监管烧烤品质，时而主动到桌前与食客拉呱，虚心听取他们对菜肴的评价。

别看老袁年轻，他的拼搏史却可冠以沧桑二字。摆过地摊，送过快递，开过包子铺，当过保险推销员，代理过儿童玩具，做过互联网……一个才上过初中的城市农民工的孩子，求职的艰难过程和不停被迫换岗的经历，足以将一个弱者的自信摧毁千遍，幸好老袁不弱。2017 年的一个夏夜，彼时的老袁经营着烧烤摊吻串，不想一位吃遍众多烤串店的老饕丢给他一句话：你的鸡烤爪是全厦门最难吃的！老袁羞愧难当之余，竟然给自己下了一个看起来不可能完成的任务：我要将最难吃烤鸡爪变成全市最好吃的烤鸡爪。

此后一个月，他像个化学实验室的研究员，遍试市场上可以弄到手的各种鸡爪食材，包括美国鸡爪、巴西鸡爪和国内的各地鸡爪，以试验食材的肉嫩程度。同时采购各国调料、印度咖喱、印尼香料……遍试其香。老袁甚至借鉴了化妆品的保湿原理，寻找能为鸡爪表皮锁水的调料。

30 对于老袁来说是个吉祥数字，30 天后，他成功地做出了外焦里嫩的烤鸡爪，成了吻串的头号招牌。30 岁“而立”年，他凭着这份招牌立业成功。

老袁尝到成功的甜头之后，将自己的烧烤产品进行全面升级，尤其对原材料采购定下了“五星级”的高标准。老袁知道内蒙古出产优质羊肉，尽管厦门也能买到羊肉来做肉串，可他想也没想，直奔内蒙古寻好羊，与锡林浩特的苏尼特左旗牧民家签了购货合同；老袁听食客说烤鸭舌南京做得最好，他马上飞到南京，找到当地评价最好的烧烤店拜师学艺，还签定了鸭舌的最佳货源地。

有人说认真的女人最可爱，认真的男人何尝不是！老袁硬是将招牌菜从无到有，从一到二，二到三、三到四……这样的人想不成功都难。

吻串的菜肴日渐丰富，新鲜的土豆片烤出迷人的香脆感，鸡软骨烤得让人吃了一惊三叹，蒜香生蚝和烤扇贝等当地盛产的海鲜，自然也成了烧烤台上的佼佼者。食客吃得欢喜，就送了吻串一个名号——“厦门撸串宝地”。

每至夜幕降临，食客们耐不住肠胃的寂寞，从四面八方穿街过巷而来，看着袅袅白烟在凌晨的街头飘散，烤架上的油脂滋滋作响，这一夜的美梦，便有了着落。

地址：厦门市厦禾路 849 号

吴记煸豆干

厦门深田路一带遍布挺拔的石栗树、优雅的柠檬桉，这些与百家村同龄的树木点缀在井字形的老街旧巷里，只有偶然盘旋而下的枯叶，提醒人们一个季节飘然而去。

今天，我们的镜头暂且掠过那些历史沧桑，毕竟眼前的百家村，每一条巷弄都活色生香。生猛海鲜巷、时令瓜果巷、四季菜蔬巷、露天小吃巷……入眼的是厦门人的日常风味，盈耳的是温婉动听的闽南方言，这样的视觉和听觉构成了厦门传统市井生活的“活标本”。

在厦门，烟火遍地的菜市场也是旅行途中不容错过的风景。百家村菜市场亦然，没有吆喝、嘈杂和喧嚣，买卖基本上都在轻声细语中进行。来的多是老主顾，彼此已经熟悉得无须开口，摊主对你买什么，买多少都了然于心。世上最能让人心头一热的莫过于这样知根知底的默契，或许这就是百家村人不舍得迁离这片街区的真正原因。

不喜欢烧菜做饭的人，在百家村绝对是如鱼得水。尤其是入夜之后，几家煸豆干店让百家村彻夜流香，其中，吴记煸豆干更是夜猫子们的心头爱。

煸豆干原是一道类似于铁板煎豆腐的菜肴，然而在厦门，尤其在百家村，煸豆干已经远远不止是一道菜，而是一种烹调方式，甚至是一种生活态度。露天、矮方桌、平底锅、几碟菜肴……围坐在桌旁的白领或蓝领们此刻化身为幸福地过着小日子的村民。他们一边自助煎着豆腐、海蛎、梭子鱼、咸粿，一边喝啤酒闲聊，这就是煸豆干最经典的画面。这样海阔天空的朋友闲聚，厦门人用一个生动形象的词来形容：话仙。

闲聊之外，这方小小的铁板还成了三五好友围聚的食堂，平日里的厨间高手最喜在此时展示自己的厨艺。方才还苍白的豆腐染上了诱人的焦黄，前一秒灰暗的小鱿鱼炙出了可口的紫红……烹调的精彩犹如魔术，食材的色彩变幻勾引着馋虫，冉冉升腾的香味更是添油加醋。知心的友人总是一边品尝美食一边交口称赞。在啤酒的浇灌下，在赞美的滋润下，暗夜之花灿然绽放。平底锅的火候，犹如友情的火候，都是今生最熯天炽地的时辰。

吴记煸豆干遐迩闻名的原因，不是因为它有什么过人之处，而是因为它的阵地最大，摆出来的架势富有视觉冲击力，营业至深夜依旧不缺食客。热炉上阵阵烟雾腾起，食器与铁板碰撞出叮当声响，与闲谈笑语夹杂在一起，这样的热闹既是餐桌上的，同样是人情间的，与市场外的暗夜形成对照，叫人如何不欢喜。

地址：厦门市百家村路 57 号

洪记鲜粥

湖滨四里是厦门经济特区建立之后才盖起来的居民区，人群的聚集催生了美味的诞生。继湖滨四里沙茶面成为厦门小吃的著名品牌之后，洪记鲜粥也以鹭岛夜宵的翘楚而远近闻名。

正如厦门柔情似水的夜色，等到夜深至人潮褪去，能为深夜画上完美的句号的，大多少不了一碗鲜粥打底。无论是酷暑的午夜还是寒冬的暮色中，洪记鲜粥都以一种等候夜归人的贤淑姿态，伫立于居民小区的一隅，给人无比温暖的凝望。

主厨阿东告诉我，七年前洪记鲜粥开业时，主打诏安猫仔粥，以厚壳虾、鲨鱼、马鲛鱼、大鱿鱼、海蛎、秘制肉馅、猪腰、猪肝、五花肉九种食材熬粥，只加一小勺盐水，不需要其他调味品，全靠好料提鲜，一碗猫仔粥就已经汤清味美。如今这个招牌小吃依然红火，不过经营品种已经扩展到数十样，以海鲜大排档称之更为合适。

关于猫仔粥的由来，阿东介绍，在他的家乡诏安有一个非常感人的传说。在过去，刚过门的媳妇通常都要操持家务，侍候公婆和夫君在前，自我温饱在后。偏有一男子爱新媳妇如命，但不能当着长辈疼爱妻子，便以养猫的名义，从正餐中截留一点儿鱼虾、海蛎、肉杂，悄悄为辛劳了一天的妻子煮夜宵，便是如今的猫仔粥。正合了深夜喝粥，暖心又暖胃的意境。

除了打底的粥糜，不能不说店里的海鲜。厨师与生猛海鲜相遇，再加上料理人十足的用心与诚意，烹饪便犹如一场美丽的邂逅，总是令人愉悦的事儿。这样的开心对于阿东来说时常出现，他将鲜虾剥壳后剁碎做虾卷，会别出心裁地夹一片绿叶菜，然后入油锅炸至金黄。绿叶隐约其间，不仅多了美感，还丰富了口感。阿东说，炸虾卷必须配梅子酱解腻。店里的梅子酱都是他亲手做的，梅子则来自阿东深爱的故乡诏安。阿东以为，虽然自己经营着街头大排档，可是对美食的讲究无论何时，都要登得了大雅之堂。