溫婉廈門背後的「夜色激情」全在廈門街巷的深夜食堂里｜賞味

2020-12-05 00:52:19 八卦 1721℃

廈門，在人們心中有著許多解讀：文藝、慵懶、溫柔、精緻、簡約……當然，還少不了廈門遍地飄香的美味。當你吃過了清晨醒胃的花生湯和韭菜盒，中午飽肚的沙茶烤肉和麵線糊，黃昏暖胃的鴨肉粥和扁食湯之後，以為已經閱盡了這座城市的美味故事，卻不知廈門的深夜，更有常人難以抵抗的舌尖誘惑。

得益於大海這一天然的巨型調溫池，饒是到了 11 月末，夜裡的廈門也算不上冷冽，夜風乍起，只覺和煦，正是世人眼裡溫潤清新的小城印象。有了這樣的街頭，廈門的宵夜文化自然如沐春風般地生長蔓延。

在廈門，無論夜多黑，只要人群不散，關於美食的故事一定隨時上演。在此起彼伏般喧囂起來的排檔聲里，人們以食物的香氣為信號，聚於一堂，用這些鐫刻進廈門人骨子裡的「廈門味」，度過一個又一個活色生香的廈門之夜。

圖、文：黃橙

早餐補益身體，宵夜補益靈魂。如果早點是都市快節奏里難能可貴的儀式感，那麼宵夜則解放著一日辛勞過後的疲憊。慶幸的是，每個城市的深夜裡，總有幾家供人安心賞味的深夜食堂，在黑黢黢的角落亮起一盞暖燈。小館裡的老闆大多經歷些故事，回歸平淡後安心於鍋灶煙火間，等待街頭覓食的夜遊神，用鑊氣的食物撫慰其腸胃、安穩其心神，見證夜色里的百味人生。

繼去年冬日的城市早點故事，鳳凰網旅遊賞味在這個夏夜推出「宵夜裡的中國」系列，當夜幕降臨，我們走進各個城市燈光搖曳、火焰飛騰的食肆排擋、街角小鋪，尋找有故事的美味掌門人，在深夜食堂里暢享人間煙火，品味人生里的千滋百味。

山環水繞、天空澄碧、花樹扶疏……這些美好的辭彙用來描述廈門，每句都恰如其分。尤其是黃昏之時，燦爛的光線恍若是從大海深處漫射開來，讓眼前的世界呈現出斑斕的美感。當你享受閑適一刻、近水散步時，那些霞光雲影因為海水或湖水的映襯而更令人意亂情迷。

廈門之美，山水只是其一，更讓人喜歡到骨髓里去的，是瀰漫在巷弄之間的溫婉氣息，這座遊客心目中清新慢調的海濱城市，以好客、包容、貼心的諸多細節俘獲了無數人心。每一個親近過廈門的遠方遊子，都會覺得生於斯、長於斯是多麼幸福的事兒。特別是那些深諳深夜尋歡之道的小饕、老饕，必定迷醉於廈門的飄香巷弄中，忘了回家的路。

吻串

不管在廈門的任何一個角落，只要說到夜宵，首先登場的梯隊里肯定有一味燒烤。吻串燒烤店的突然躥紅，是 2018 年廈門美食界的「奇異事件」，猶如股市突然跑出一隻黑馬，總是讓人猜疑背後是否有財團或基金的炒作。仔細探訪才知吻串的爆紅是餐飲界里「散戶」的功勞，雖只是細若竹籤的微薄之力，卻匯聚成了吻串的夜夜輝煌。

而對於吻串崛起的具體原因，只有袁雄都瞭然於心。這個三十而立的青年已經習慣於被更年輕的食客叫做老袁，只要他不出遠門，每天下午五點都會在店裡迎候八方來客。老袁時而入廚監管燒烤品質，時而主動到桌前與食客拉呱，虛心聽取他們對菜肴的評價。

別看老袁年輕，他的拼搏史卻可冠以滄桑二字。擺過地攤，送過快遞，開過包子鋪，當過保險推銷員，代理過兒童玩具，做過互聯網……一個才上過初中的城市農民工的孩子，求職的艱難過程和不停被迫換崗的經歷，足以將一個弱者的自信摧毀千遍，幸好老袁不弱。2017 年的一個夏夜，彼時的老袁經營著燒烤攤吻串，不想一位吃遍眾多烤串店的老饕丟給他一句話：你的雞烤爪是全廈門最難吃的！老袁羞愧難當之餘，竟然給自己下了一個看起來不可能完成的任務：我要將最難吃烤雞爪變成全市最好吃的烤雞爪。

此後一個月，他像個化學實驗室的研究員，遍試市場上可以弄到手的各種雞爪食材，包括美國雞爪、巴西雞爪和國內的各地雞爪，以試驗食材的肉嫩程度。同時採購各國調料、印度咖喱、印尼香料……遍試其香。老袁甚至借鑒了化妝品的保濕原理，尋找能為雞爪表皮鎖水的調料。

30 對於老袁來說是個吉祥數字，30 天后，他成功地做出了外焦里嫩的烤雞爪，成了吻串的頭號招牌。30 歲「而立」年，他憑著這份招牌立業成功。

老袁嘗到成功的甜頭之後，將自己的燒烤產品進行全面升級，尤其對原材料採購定下了「五星級」的高標準。老袁知道內蒙古出產優質羊肉，儘管廈門也能買到羊肉來做肉串，可他想也沒想，直奔內蒙古尋好羊，與錫林浩特的蘇尼特左旗牧民家簽了購貨合同；老袁聽食客說烤鴨舌南京做得最好，他馬上飛到南京，找到當地評價最好的燒烤店拜師學藝，還簽定了鴨舌的最佳貨源地。

有人說認真的女人最可愛，認真的男人何嘗不是！老袁硬是將招牌菜從無到有，從一到二，二到三、三到四……這樣的人想不成功都難。

吻串的菜肴日漸豐富，新鮮的土豆片烤出迷人的香脆感，雞軟骨烤得讓人吃了一驚三嘆，蒜香生蚝和烤扇貝等當地盛產的海鮮，自然也成了燒烤台上的佼佼者。食客吃得歡喜，就送了吻串一個名號——「廈門擼串寶地」。

每至夜幕降臨，食客們耐不住腸胃的寂寞，從四面八方穿街過巷而來，看著裊裊白煙在凌晨的街頭飄散，烤架上的油脂滋滋作響，這一夜的美夢，便有了著落。

地址：廈門市廈禾路 849 號

吳記煸豆乾

廈門深田路一帶遍布挺拔的石栗樹、優雅的檸檬桉，這些與百家村同齡的樹木點綴在井字形的老街舊巷裡，只有偶然盤旋而下的枯葉，提醒人們一個季節飄然而去。

今天，我們的鏡頭暫且掠過那些歷史滄桑，畢竟眼前的百家村，每一條巷弄都活色生香。生猛海鮮巷、時令瓜果巷、四季菜蔬巷、露天小吃巷……入眼的是廈門人的日常風味，盈耳的是溫婉動聽的閩南方言，這樣的視覺和聽覺構成了廈門傳統市井生活的「活標本」。

在廈門，煙火遍地的菜市場也是旅行途中不容錯過的風景。百家村菜市場亦然，沒有吆喝、嘈雜和喧囂，買賣基本上都在輕聲細語中進行。來的多是老主顧，彼此已經熟悉得無須開口，攤主對你買什麼，買多少都瞭然於心。世上最能讓人心頭一熱的莫過於這樣知根知底的默契，或許這就是百家村人不捨得遷離這片街區的真正原因。

不喜歡燒菜做飯的人，在百家村絕對是如魚得水。尤其是入夜之後，幾家煸豆乾店讓百家村徹夜流香，其中，吳記煸豆乾更是夜貓子們的心頭愛。

煸豆乾原是一道類似於鐵板煎豆腐的菜肴，然而在廈門，尤其在百家村，煸豆乾已經遠遠不止是一道菜，而是一種烹調方式，甚至是一種生活態度。露天、矮方桌、平底鍋、幾碟菜肴……圍坐在桌旁的白領或藍領們此刻化身為幸福地過著小日子的村民。他們一邊自助煎著豆腐、海蠣、梭子魚、咸粿，一邊喝啤酒閑聊，這就是煸豆乾最經典的畫面。這樣海闊天空的朋友閑聚，廈門人用一個生動形象的詞來形容：話仙。

閑聊之外，這方小小的鐵板還成了三五好友圍聚的食堂，平日里的廚間高手最喜在此時展示自己的廚藝。方才還蒼白的豆腐染上了誘人的焦黃，前一秒灰暗的小魷魚炙出了可口的紫紅……烹調的精彩猶如魔術，食材的色彩變幻勾引著饞蟲，冉冉升騰的香味更是添油加醋。知心的友人總是一邊品嘗美食一邊交口稱讚。在啤酒的澆灌下，在讚美的滋潤下，暗夜之花燦然綻放。平底鍋的火候，猶如友情的火候，都是今生最熯天熾地的時辰。

吳記煸豆乾遐邇聞名的原因，不是因為它有什麼過人之處，而是因為它的陣地最大，擺出來的架勢富有視覺衝擊力，營業至深夜依舊不缺食客。熱爐上陣陣煙霧騰起，食器與鐵板碰撞出叮噹聲響，與閑談笑語夾雜在一起，這樣的熱鬧既是餐桌上的，同樣是人情間的，與市場外的暗夜形成對照，叫人如何不歡喜。

地址：廈門市百家村路 57 號

洪記鮮粥

湖濱四里是廈門經濟特區建立之後才蓋起來的居民區，人群的聚集催生了美味的誕生。繼湖濱四里沙茶麵成為廈門小吃的著名品牌之後，洪記鮮粥也以鷺島夜宵的翹楚而遠近聞名。

正如廈門柔情似水的夜色，等到夜深至人潮褪去，能為深夜畫上完美的句號的，大多少不了一碗鮮粥打底。無論是酷暑的午夜還是寒冬的暮色中，洪記鮮粥都以一種等候夜歸人的賢淑姿態，佇立於居民小區的一隅，給人無比溫暖的凝望。

主廚阿東告訴我，七年前洪記鮮粥開業時，主打詔安貓仔粥，以厚殼蝦、鯊魚、馬鮫魚、大魷魚、海蠣、秘制肉餡、豬腰、豬肝、五花肉九種食材熬粥，只加一小勺鹽水，不需要其他調味品，全靠好料提鮮，一碗貓仔粥就已經湯清味美。如今這個招牌小吃依然紅火，不過經營品種已經擴展到數十樣，以海鮮大排檔稱之更為合適。

關於貓仔粥的由來，阿東介紹，在他的家鄉詔安有一個非常感人的傳說。在過去，剛過門的媳婦通常都要操持家務，侍候公婆和夫君在前，自我溫飽在後。偏有一男子愛新媳婦如命，但不能當著長輩疼愛妻子，便以養貓的名義，從正餐中截留一點兒魚蝦、海蠣、肉雜，悄悄為辛勞了一天的妻子煮夜宵，便是如今的貓仔粥。正合了深夜喝粥，暖心又暖胃的意境。

除了打底的粥糜，不能不說店裡的海鮮。廚師與生猛海鮮相遇，再加上料理人十足的用心與誠意，烹飪便猶如一場美麗的邂逅，總是令人愉悅的事兒。這樣的開心對於阿東來說時常出現，他將鮮蝦剝殼後剁碎做蝦卷，會別出心裁地夾一片綠葉菜，然後入油鍋炸至金黃。綠葉隱約其間，不僅多了美感，還豐富了口感。阿東說，炸蝦卷必須配梅子醬解膩。店裡的梅子醬都是他親手做的，梅子則來自阿東深愛的故鄉詔安。阿東以為，雖然自己經營著街頭大排檔，可是對美食的講究無論何時，都要登得了大雅之堂。