1月9日，
圖源《繁花》劇照
首先鴨子的選擇，市面上常見的醬鴨種類，主要有三種：一是杭州人口中的「獃頭鴨」，也就是憨鴨，此外還有缸弔頭、老鴨兩種。鴨子的種類不同，口感也不同。「獃頭鴨」肉厚、肉質相對來說要嫩一點，做成醬貨後留存的脂肪也要多一些，會更油潤一些；缸弔頭肉質比起「獃頭鴨」肉質更嫩；老鴨是三者之中肉質最緊的，皮下脂肪在晾曬之後接近於無。
老俞說自己最喜歡用老鴨來入菜泡飯，咪咪味道，吃一個香。菜則是要用上海青，霜打過後更佳。最關鍵的一點是要切碎，好入味。
醬鴨先溫水洗凈，與薑絲料酒一同蒸個15分鐘，再切碎。
做泡飯時，有家庭版和飯店版，兩種做法。老俞的店是先炒青菜，再下飯放水，放入切好的醬鴨，一同煮，待到湯汁顏色變了即可出鍋。
家裡面因為起不了大鍋，可先放入水和米飯，煮開了之後放入切好的醬鴨，再放入切好的青菜進行燜煮。
出鍋之後，聞上一聞，這獨屬於杭州人自己的「醬香」味，吃上一口，鮮味完全釋放在湯中。
一餐吃不完的醬鴨，加上冬天裡打了霜的矮腳青菜，加上冷飯湯里滾一滾，冬季怎麼都少不了這一碗。
長期吃湯泡飯可能傷胃
一直以來，因為水分含量較高、較為鬆軟、容易下咽，對於咀嚼不便的幼兒或老年人而言，湯泡飯是一個比較好的選擇。
但趙靜提醒，湯泡飯畢竟不是粥，容易下咽也不等同於容易消化，長期吃可能傷胃。
從人體消化過程來說，口腔是第一道消化器官。日常生活中，人們在吃湯泡飯時往往是「喝飯」，如果進食時不能充分咀嚼，就會對胃腸道功能較差的人群造成極大負擔，甚至刺激胃腸黏膜，引起胃脹胃痛等不適。
而且，湯泡飯中的湯可能會中和一部分胃酸，減弱胃酸的消化功能。因此，消化功能不好的人不建議經常食用湯泡飯。
趙靜還提到，湯泡飯不需要像米飯一樣咀嚼，長此以往可能影響咀嚼功能，導致日後咀嚼干硬食物的功能減弱或退化，甚至影響面部肌肉的發育和功能。
此外，對於中樞神經而言，由於吞咽速度過快，大腦來不及發送「吃飽」的信號，對飽腹感的感知程度降低，也容易導致在短時間內攝入過多的米飯而吃撐，引起肥胖等問題。
吃泡飯不如喝粥健康
儘管吃泡飯和喝粥在口感上相似，但是兩者仍有區別。
趙靜中醫師分析，粥經過長時間熬煮後，米粒吸水膨脹變得黏稠，米粒與水相融在一起，進食時即使口腔不進行充分的咀嚼，胃也很容易消化，不需要過多的揉碎工作就能把粥變成食糜，對胃的刺激也更小。
然而，經過熱水或湯沖泡後的泡飯，米和水不如粥一樣充分混合，如果未經充分咀嚼就吞入胃中，反而加重胃的負擔。
臘八粥。圖據新華社
從營養價值上看，中醫認為，粥可補中益氣，健脾胃，和五臟。脾胃是後天之本、氣血生化之源，粥可養胃，是養生佳品，而泡飯並沒有這種作用。
粥用大米熬制，含有豐富的碳水化合物、蛋白質和多種礦物質，相對地保留了更多的營養價值。
而用隔夜飯隔夜菜沖泡而成的泡飯，口感大打折扣，營養價值也不如新鮮米飯，隔夜食物還可能滋生一定的病菌。
由此可見，喝粥比吃泡飯更健康營養一些。但趙靜中醫師也提醒，血糖高或糖尿病人，湯泡飯或粥都不建議經常食用，避免血糖波動過快。
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來源：潮新聞·錢江晚報綜合自 南方都市報、潮新聞 記者 潘駿、網友評論等
責任編輯：倪王鎮
