匠人匠心匠藝十｜十月初十釀酒節

2020-09-08 14:48:39 電影快訊 1447℃

傳統文化只有進入人的心裡，進入民族性格里，進入所有人的集體記憶里的東西，才是一個民族真正擁有的文化。這樣的文化，必須保護、珍視。

——馮驥才

他們，篤信匠心即人心，作品即人品，千百年恆古不變……

他們，精雕細鑿，用心磨練匠藝，只為做出一流產品……

他們代表一個時代的氣質，堅定，踏實，精益求精……

他們，有一個共同的名字——匠人。

松陽自古盛產大米，素有「處州糧倉」之稱，享有「松陽熟、處州足」美譽。老百姓家家戶戶有搭（釀）「十月缸（酒）」的習俗，但只有少數人還依稀記得十月初十為「釀酒節」或「酒仙節」。

一

我國的酒文化歷史，可以上溯到人類社會發展史的上古時期。《史記》中便有紂王「以酒為池，懸肉為林」、「為長夜之飲」的記載，《詩經》亦有「為此春酒，以介眉壽」的詩句，以人類不同的社會活動表明中國酒文化的興起已有五千年的歷史了。

關於釀酒起源的傳說較多，主要有：

儀狄釀酒。相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而亡國者。』遂疏儀狄而絕旨酒。」東漢人許慎在撰《說文解字》「酒」條中，也記載了「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄」。到三國時，蜀漢學者譙周著《古史考》也說「古有醴酪，禹時儀狄作酒」，將儀狄奉為酒的發明人。

杜康釀酒。認為杜康（夏朝時人）是釀酒發明人。《說文解字》中亦有「杜康作秫酒」條目。杜康造酒，在民間也廣為流傳，特別得力於曹操的樂府詩《短歌行》而推廣，詩中道：「慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康。」在這裡，杜康已成為美酒的代名詞了，人們都因此把杜康當作了釀酒的祖師爺。《世本》（秦漢間輯錄古代帝王公卿譜系的書）也有同樣的說法。

猿猴造酒。明代李日華在《紫桃軒雜綴》中載：「黃山多猿猱，春夏采雜花果於窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必溢死之。」《清稗類鈔·粵西偶記》中也說：「粵西平樂（廣西東部）等府，山中多猿，善采百花釀酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之，香美異常，名曰猿酒。」猿猴造的自然發酵而成的果酒，可以說是最原始、最古老的酒了。

黃帝釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。

天地並存。民間流傳「酒星造酒」的傳說，把酒星當作天神，說酒是天上的酒星釀造的。宋代竇革在《酒譜》中也有這樣的記載：「天有酒星，酒之作也，其與天地並矣」。意思是釀酒的起源與宇宙的生成有關。據《晉書·天文志》說，在「軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。」軒轅，我國古星名，共十七顆星。酒旗星就在它的東南方。酒旗星的發現，最早見《周記》一書中，距今已有近三千年的歷史。

這些傳說儘管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。1987年8月23日《新民晚報》報道在山東莒縣發現五干年前的釀酒器具。這一發現表明，我國釀酒起碼在五干年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。

二

松陽釀酒的歷史亦相當悠久。用糧食釀造的酒，要具備兩個條件，一個是農業的發展，有足夠的糧食；一個是制陶業的發展，有釀酒的器皿。上個世紀在松陽境內的水南瓦窯頭村營盤背山坡、葉村鄉河頭村的占安山坡地、塘寮村南側的厝後山、新興鎮大石村西首的小山坡等地曾出土新石器時代的柳葉形石鏃和圓柱形石錐等農業生產工具及大量商代印紋硬陶罐、壺、盉以及西周時期造型各異的原始瓷豆、罐、尊等陶器。並在松陽的西北浦江上山發現了八千多年前的稻作文明遺存，經考古學家證實，確定一萬年之前的松陽已屬於栽培稻範疇。生活在松古盆地沿溪丘陵上的新石器後期的松陽人祖先，已懂得種植水稻。可以這樣說，在夏商周時期，松陽已具備釀酒的先決條件。

松陽何時有酒，文獻記載很少。《太平廣記》載：「師（唐人葉法善）曰：此（松陽）有曲處士者，久隱山林，性謹而訥，頗耽於酒，鍾石可也……酒至，杯盂皆盡，而神色不動。」至南宋，理學家項安世曾撰有《原酒》一文，告誡子孫不能因酒誤事。女詞人張玉娘也喜酒，寫下眾女眷醉酒情形的詩《石榴亭諸婦夜酌》，詩云：永漏報高閣，榴亭出夜筵。紫檀熏寶鼎，銀燭散青煙。靈籟生修竹，香風入夏弦。露濃羅袖重，歌遏酒杯傳。諸婦酣春夢，雙蛾失翠鈿。玉山推不倒，看月背花眠。說明唐宋時期，松陽搭酒、飲酒盛行，這些詩文算是較早寫酒的文獻資料了。

現今生活中，酒已滲入到松陽社會生活的方方面面。從人的一生來看有「生母酒」「三旦酒」「會親酒」「迭幼酒」「生日酒」「落定酒」「結婚酒」「回杯酒」及死前做好壽厝（棺材）的「落山酒」、死後的「祭祀酒」等等。從一年到頭來看有「正月酒」「春社酒」、端午「雄黃酒」、中秋「桂花酒」、重九「茱萸酒」「菊花酒」及「秋社酒」等等。還有「拜師酒」「出師酒」「蓋厝酒」「認親（娘、爺）酒」「結拜酒」「送別酒」以及「成不成酒三瓶」「敬酒不吃吃罰酒」「借酒澆愁愁更愁」「感情深一口悶」等等。無論好事、喜事，還是喪事、白事，擬是禮儀送禮、祭祀活動，都離不開酒。

中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老，酒以成禮。幾千年來，酒的作用不限於此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墮落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎於酒，引來亡國之禍。

項安世的《原酒》云：惟天降命，造此芳醇。以養老疾，以奉祭賓……以酒為膳，每食必陳。童稚擬老，閨闥僭神。心鉗廢慮，體緩妨勤。業荒弗竟，行毀弗成。俊才中盡，毅志早惛……作此自諭，諭我子孫。恐干眾怒，勿示外人。

三

松陽人釀酒叫搭酒。主要是以生長黴菌為主要微生物的酒麴為糖化發酵劑，複式發酵，半固態發酵為特徵，並以糧食原料釀製而成。松陽人習慣於農歷八月「新出」時搭「八月缸」，更多的是在農曆十月搭「十月缸」。

選擇農曆十月搭酒，是有一定道理的。松陽所處浙西南屬亞熱帶季風性濕潤氣候，到了農曆十月「立冬」「小雪」前後，開始入冬。此時，水體清冽，氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味。同時，在傳統農業社會，松陽已進入農閑時期，老百姓有時間有精力把酒釀好。

搭酒時，選上等糯米浸泡七八個小時，然後用清水洗凈、瀝干。再放在飯蒸里炊熟，叫炊糯飯或蒸糯飯。

根據糯米的多少選擇酒缸，大至「千斤缸」，小至「腳髁頭缸」（只能搭三五十斤米），還有「豆腐缸」等。改革開放前，一般用井水直接搭酒；改革開放後，水質受污染或安裝自來水了，先把水燒開，然後冷卻，再搭酒，這樣可以殺死一些有害微生物之類的物質。平原地區一般以1斤米配1.5斤水的比例（山區地方按1比2的比例配水），控制水量倒入酒缸，然後把炊熟攤涼後的糯飯撥入酒缸內，再加入每10斤1「升」（約8兩）的紅曲，拌勻，酒缸加蓋。24小時後，糯飯出現裂隙，用鑊鏟「開耙」。之後，一日一夜「耙」一次，把浮在酒水上面的糯飯、紅曲捺下去。直至糯飯、紅曲全「化」、沉入缸底。

搭酒用的紅曲，生產過程也是比較複雜的，一般在梅雨季節，秈米淘凈炊熟，拌入曲娘（紅曲磨粉，用紅酒調稠），裝入籮筐盦一段時間，米飯全醱了，放在「馱桶」里「洗」曲，晾乾後再盦，盦後又「洗」，這樣多次，使秈米變成紅曲米，然後晒乾儲藏備用。農村生產責任制之前，生產隊集體做紅曲，然後分給社員。做紅曲的師傅一般是青田溫溪或溫州文成、泰順一帶人。宋朝宋應星的《天工開物》詳細介紹紅曲的製作過程。酒麴除紅色外，還有紫曲。不過，松陽人一般做的是紅麯。所以所搭的酒亦叫紅酒。

何時可以瀝酒，沒有統一的標準。主要靠主人家的經驗判斷，以酒不「糙」「硬」，變「軟順」「伏性」了為標準。一般從炊糯飯到瀝酒要半個月左右時間，天氣特別暖和的年份，十來天就可以了。

過去酒搭好後要瀝酒。用筲箕攤上豆腐袋布，把酒瀝入大鑊里，慢慢把酒燒開（以免菌類繼續活動），涼到四五十度，就舀入酒瓶或酒罈里，等到完全涼了，再用筍殼扎口，然後用泥巴封口，存放在角落裡，可以儲藏多年不壞。平時喝多少，燙多少；若遇紅白事，則整壇用谷冇或麥殼「焐」。瀝出的酒糟可以蒸餾制燒酒。

改革開放之後，大家貪自在，紅曲市場買一點，酒搭好後也不「瀝」，不燒開，直接裝壇存放。到第二年清明後，酒質就開始變壞了。

靠近遂昌及石倉源一帶的松陽人搭的是「白米酒」。糯飯炊好攤涼後拌入「大麴」，「暔」一段時間亦叫「化糟」（一般要半個月），然後報水，還要搭半個月再澄清瀝酒。但這個不是松陽正宗的「家釀酒」「十月缸」。

四

舊時的鄉俗，把釀酒視同農家大事，甚至慎重到為釀酒擇日子。至今仍有老人談論，說釀酒的日子直接關係到酒的品質。以天干為依據，逢庚日可釀造；逢辛日不釀造；逢甲乙日釀酒，日腳屬木，酒清；丙丁日釀酒，日腳屬火，酒酸；戊已二日釀酒，日腳屬土，酒渾；壬、癸二日釀酒，日腳屬水，酒淡。而每年的十月初十釀酒節，不管天干日腳何屬，都是釀酒的「天赦日」。

關於十月初十是釀酒節，民間有個傳說。說從前，有位媳婦，聰明伶俐，心地善良，與左鄰右舍和睦相處。人人稱她是賢惠的好媳婦。有位神仙想試試她是否是真的賢惠。一天，神仙化成乞丐，走到媳婦跟前哀求道：「嫂嫂，行行善吧，給點吃的，我已好幾天吃不上東西了。」那媳婦二話沒說，就去盛了一大碗的糯米飯給他。老乞丐吃著香噴噴的糯米飯笑著說：「嫂嫂真好，這是做酒的吧？你蝕飯不蝕酒」，說罷化了一陣清風而去。事後，這位媳婦釀酒，都要比以往釀的出酒多，酒味濃，那天正是農曆十月初十，人們就傳開來說十月初十，天上有酒仙下凡。從此以後，人們釀酒都要選這個日子，漸漸形成習俗，把十月初十定為「釀酒節」。

松陽人搭酒除了在時間上選擇農曆十月外，還有一些習俗及忌諱的。

過去，松陽人搭酒炊糯飯時，有送碗糯飯給左鄰右舍嘗嘗的習慣，若碰到來人，亦會捏一團糯米飯給上門的人，殷實一點的人家會包一勺砂糖為餡。松陽土話「一行服一行，糯飯雜砂糖」，如「光餅餡天蘿絲，咥了不出世」一樣絕配。遇客氣的，主人家會說「糯飯咥了酒還在」。因搭酒的水已經按比例「報」了，糯飯多少，不影響產量了。

《田園松陽》系列叢書《松陽故事·歌謠·諺語卷》也講了一個神話故事，說從前有個單身漢，聽說誰家搭酒炊糯飯，就到誰家咥糯飯，咥了還說「糯飯咥了酒還在」，村裡人就討厭他。有一次，這個單身漢自己準備搭酒，等糯飯炊好，全村人趕來咥糯飯，大家一面咥一面說「糯飯咥了酒還在」。不一會工夫，只剩一團拳頭大小的飯糰了。湊巧，這時來了個乞丐，單身漢索性把最後一團飯給了乞丐。乞丐剛要咥糯米飯時，眾人大笑。乞丐問其故，才知原委，便隨手把飯糰丟人水井，後來井水變酒水。這與前面的釀酒節來源的傳說是一個路數。

松陽人搭酒全過程，忌諱人家說「酸」字。無論大人還是小孩，都不能說酒搭酸之類的話語。否則，輕者犯口角，重者會大打出手。在瀝酒之前，叫「酒缸蓖」，遇熟人上門，會「蓖」碗酒給來人嘗嘗。若喝酒的人喝出酒是酸的，也不會說酸的，而說「你的酒奎嘞（副詞，表一定程度）好」，最多會說「你的酒有點硬頭」。主人也懂得是什麼意思的。

在搭酒時，周圍環境也有講究。酒缸旁邊不能有樟樹板做的傢具、不能擺放雞爪藜，否則，酒搭不好。即使搭好的酒也會「褪淡」。過去，為防「凍缸」，會在酒缸外，包一層稻草或破棉絮等保暖的東西。另外，會在酒缸蓋（覃衣之類）上插一把菜刀，這是制度。怕鬼怪搗亂偷喝老酒，把酒搞酸了。菜刀是鐵器，鬼怪不敢近身。