台灣豬只分成黑毛與白毛兩種，黑毛豬的口感與甜度都明顯的高於白毛豬，價格當然也比較貴。
豬跟雞一樣，可以從頭吃到尾，沒有一處浪費。而且豬肉的每一個部位，都有不一樣的燒法，都可燒成名菜。豬頭肉中有最珍貴的龍筋（豬的視神經），我在張昭泰先生家吃的是芹菜龍筋，芹菜脆嫩，龍筋Q嫩，以沙茶燴炒，口感非常別緻。龍筋因為量少，取得不易，且口感特殊，大都處理為前菜。
耳朵的部分，最有名的是雲南的大薄片，蘸料是麻油加辣椒與醋香菜等。一般的處理大多是鹵豬耳朵切絲，要鹵得軟而Q香，切時的刀工也很重要。豬頰肉則常在米粉湯店看到，蘸點醬油吃。
豬身的部分，肩胛肉即市場說的胛心肉，上肩肉即梅花肉，肥肉較少；下肩肉是一般稱的前腿肉；肩胛排即中排；胸排為肩小排；帶骨蹄膀也就是德式豬腳用的部分。背脊部分則有帶骨裡脊，即大排；裡脊肉為大裡脊；裡脊小排；裡脊肉位於豬的腰椎邊上，油脂較少；覆蓋在裡脊肉前面的是僧帽肌，又稱離緣肉，口感很軟，適合給老人家吃，也稱為二層肉。腹肋部分有腹肋肉，即五花肉，分成附皮骨三層肉與去骨的三層肉，肥瘦比例約為四比六；腹肋小排；肋軟骨。後腿部分則分成後腿肉；後腿；後腿蹄膀；後腿外腱肉。此外豬只中最昂貴的肉，是腰部的小裡脊又稱腰子肉，一隻豬只有兩條；嘴頸部分的肉為特級赤肉又稱為松阪豬肉，一隻豬只有六兩。早年台灣豬肉的腰部小裡脊與特級赤肉多半為外銷。
好吃的豬肉菜肴，一定是混合了瘦肉與肥肉，以文火慢慢地煮，有名的如東坡肉、梅乾菜燒肉、杭州燜肉、醬豬肉、焢肉，都是湯汁燒得帶點濃稠，香味撲鼻，入口即化，拌飯最好吃。
有一道豬肉的宴席稱為燒方席，以前跟餐廳訂，其價位僅次於魚翅鮑魚席，其中有道「炸響鈴」是豬肉以炭火烤熟，豬皮香香酥酥的，片下來再回鍋炸脆，配餅與肉夾著一起吃。川菜館子的吃法是以吃皮為主，肉則切片，以豆瓣醬與蒜苔加上香糟同炒，即著名的「回鍋肉」。若不回鍋只片下肉片，蘸紅油蒜泥，即是「蒜泥白肉」。「炸響鈴」因為豬皮取得不易，後來演變為用薄如蟬翼的杭州富陽泗鄉豆腐皮代替，包裹上好的裡脊肉（肉需剁成細末，加入蛋黃攪拌），入油鍋酥炸而成；鬆脆鮮香，配甜麵醬、蔥白段、花椒鹽蘸著吃。此菜在宴席上桌後，仍有滋滋聲響，咬下去也有脆響聲。
我阿姨有一道「燒大方」，是以上好的三層五花肉紅燒而成。五花肉有一層薄薄的皮、一層淡淡的油、一層瘦肉，再一層油，再一層瘦肉。因為這肉大塊又切得方正，我們從小稱為燒大方。如果隆重一點，還會在其周邊排一圈紅燒婆參再排一圈青江菜。「紅燒蹄膀」也是阿姨的拿手菜，她有個專門的鍋子，剛好扣住整個蹄膀，加少少的水，慢慢的火煨出來。「蔥燒排骨」也是一排排燒得酥爛。阿姨燒這些肉，除了萬和豆瓣醬油與冰糖蔥姜外，也不見她放別的什麼加味料，奇怪的是，由她手裡做出來，就是漂亮又好吃我想選擇豬肉一定是個重點。
阿姨跟東門市場的每個豬肉攤子都很熟，她總打破砂鍋問到底地向肉販詢問豬只的來源及豬吃些什麼。她的鼻子靈，買的時候就判斷有沒有腥味，用手按按測試彈性，顏色則選鮮紅明亮的；還把豬肉對著光線照，看肥瘦的結構比例。此外也會看狀況給肉按摩或是敲打一下。煮時如果太油，她會丟入一片瘦肉去吸取過多的油分。她說大塊肉與排骨，燒得好的，整塊上桌，是不需要動用刀子分割，輕輕用筷子拔，就可以拆開的，這就可以想像她處理到的酥軟程度。她炸大塊豬排，則需要用刀背拍打得薄一點，炸起來才好吃。
快炒豬肉也很普遍，川菜有一道特別的「甜燒白」或名「夾沙肉」，是炒五花肉的上品。做法是先將五花肉煮熟後抹醬再炒，冷凍後切片，覆上糯米飯蒸，蒸到軟爛，抹上花生粉反扣入碗，既是一道菜也可以是一道點心。
台灣的擔仔麵與滷肉飯海內外馳名，重點就是肉臊的製作。擔仔麵的肉臊通常是用五花肉與胛心肉配上蒜頭、紅蔥、蝦米、乾貝、五香粉與冰糖燉制而成。滷肉飯的肉，則採用胛心肉，配料和擔仔麵的相近。江浙料理著名的獅子頭，則是用五花肉與胛心肉依個人喜好混合調製。我看楊管北家大廚燒獅子頭，不用機器絞肉，而是將肉切成小丁，敲拍使其有黏度，混以少量蛋白、薑汁，還有麵包屑做成大肉團；炸過後放入鋪有雞爪與蛤蜊的砂鍋，慢慢燉煮，有時也放入蠶豆同煮。我的做法清淡一點，絞肉里摻一點碎洋蔥，配上大白菜煮，最上層則用全片的大白菜將肉團包住；有時也會加點蟹粉同煮，清淡而鮮美。我也很喜歡紅糟炸肉，用的是三層肉，與紅糟、蒜頭等腌過，裹點番薯粉油炸。記得蔡辰男先生請客上這道看似簡單的菜時，平日注重健康飲食的長輩，抵擋不住美味當前，一下子吃個精光，還要求續盤呢，可見其實也有其採買獨到的功夫。
肉丸是孩子們的最愛，絞肉的瘦肉與肥肉比例在七比三與八比二之間。如果買機器絞肉，回家最好再用刀剁得黏一些，再拌攪太白粉或番薯粉，捏成丸子後摔打出空氣，入滾水以小火製成。
小時候我們家請過一位廚子到家裡燒菜，媽媽說他的「餚肉」是用腱子肉，做得肥處不膩、瘦處不柴，切成小正方塊，胭脂色、凝脂透明，搭配鎮江醋與極細的薑絲，是一道亮眼的前菜。「風光無限數金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」這首不可考的詩中的水晶餚就是對餚肉最恰當的形容。
餚就是硝，亦即芒硝，有致癌物質，一斤餚肉只能用零點六五克的硝。肉要洗凈晾乾，戳很多小洞，將硝、鹽、花椒混合塗於肉身，且需用力揉搓，最後以棉布包裹，入缸，墊上板子，以大石頭實壓三五天潷出水來（潷出的水要存起來當老鹵）。肉取出沖洗乾淨後，在水中浸泡半天，再刮除表面的硝末。然後再以棉布包裹入鍋，同樣壓上石頭，加回滷水煮半天，取出後再用石頭壓緊，待冷後即可切塊入盤。這道人間極品，手續繁複，且要靠化學物質製作，看看就好，不要多吃。
內臟則有豬心；豬肝；豬腎（通稱腰子）；豬肚；豬連又名條子肉；小腸又名粉腸；大腸；豬血又名豬晃子或液體肉；直腸又名大腸頭；子宮又稱生腸，也有人稱脆腸。
豬肝湯配點麻油與薑絲，是台灣人很常見的街邊小吃，也可以煮豬肝面。此外，女性生產後常吃腰子補腎，切成腰花狀，以麻油、薑絲炒腰花或煮湯，都很滋補。福州有一道腰花的菜很特別，是和海蜇皮、老油條一起爆炒，非常爽口。豬血湯與豬血糕在台灣很風行。台灣小吃的米粉湯中，常見其他內臟跟高湯同煮，煮久煮爛，蘸醬油與薑絲一起吃最好吃。麻辣火鍋中也常見這些食材同煮。
豬的其他部分稱為副產品，有豬油；大片中油；中油；前後腳爪；豬尾；下肉（即頸部下）；腹脅尾赤肉；腳筋（又名虎掌）；粗排（又名龍骨）；大骨分前肢與肩胛骨兩種；後肢骨與骨盤骨等。
「鹵豬腳」要選年齡輕一點，且骨頭較小瘦肉較多的前腳，鹵後冷切，不油膩卻也Q軟。「豬尾煲杜仲」，是調理腰骨的葯膳。美其名曰「虎掌」的腳筋，以往南貨店賣的是干筋，現在則連超市及傳統市場都買得到發好的蹄筋，顏色透明淡黃，與海參搭配即是江浙名菜「虎掌燴烏參」；如搭配白蘿蔔紅燒即為蹄筋蘿蔔，熱滾滾地吃，很過癮的。豬蹄凍是以豬蹄與豬皮煮爛再冷凍，因為有大量的膠質，可以成型。圖中的蹄凍看起來像個生日蛋糕，是用模子脫出來的。
豬皮富含「明膠」，可以萃取膠原蛋白，每隻豬大約有四點五公斤豬皮，可萃取約兩百公克膠原蛋白，而每百克豬皮中含蛋白質百分之二十六點四，為豬肉的二點五倍，脂肪則只有二點二七克，為豬肉的一半。膠原蛋白具有增加皮膚貯水保濕的功能，現在成為美容聖品，據說賣價不凡，價值連城。
