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有什麼能比「南方小土豆」更讓東北人無法拒絕?
有什麼能比「南方小土豆」更讓東北人無法拒絕?
現在,隨便在哈爾濱中央大街抓一個東北人問,喜歡「南方小土豆」不?答案一定是:老稀罕了。不知道是哪個大聰明把從南方來東北的遊客,統稱為「南方小土豆」,也許是過於形象,這個外號在東北廣為流傳。
這個稱呼,多多少少帶著些東北人對南方遊客的寵愛,所以甚至當戴小兔耳朵帽子、穿著白羽絨服的「南方小土豆」覺得鍋包肉太大了不好入口,要求東北大姨把鍋包肉剪小塊時,大姨都給剪了。——這要是東北孩子這麼要求,估計會被大姨用苕帚疙瘩「打出去」,並被說「土豆搬家」。大塊的鍋包肉,被南方遊客要求「剪小點」。但若是入冬之前你問東北人喜不喜歡南方小土豆,答案可能會完全不同:南方土豆有啥好吃的,土豆還得看東北!中國的土豆產量近9000萬噸,多年居世界第一,佔世界的四分之一左右,而東北就是其中重要的產地之一。但東北土豆的厲害之處,並不在總產量,而在於單產量,東北地區地勢平坦,土壤肥沃,同樣大小的地,東北能比中西部地區種出多半個土豆。也因為土好,所以東北的土豆又粉又面又沙,大飯包吃過沒,裡面那一大勺子土豆泥,能給你香迷糊了。作為一片愛土豆愛得深沉的土地,東北土豆美食隨處可見,餐館裡地三鮮、小雞燉土豆、辣椒炒土豆片......一桌子菜總少不了一個跟土豆有關係的;學校門口麻辣拌、炸串、大飯包、粉耗子......樣樣頂飽;哪怕是沒有新鮮土豆的日子,東北人也會提前把土豆做成土豆乾留在冬天吃,甚至在寒風中凍過的土豆,也是一種美味。本以為東北人管遊客叫「南方小土豆」是因為南北身高差,其實這種緣分,是來自東北人對土豆的愛,以及土豆和東北地區奇妙的緣分。東北是片寶地,各處都能種土豆,各地也都有自己特色的土豆。比如在黑龍江訥河的克山縣,是「中國馬鈴薯種薯之鄉」,這裡的土豆口感面,味道還有一絲甜香;而在吉林松原長嶺,這裡的土豆粉遠近聞名,白色的粉條口感爽滑,燉酸菜特別好吃。
土豆菜品出現在人們日常餐桌上最多的當屬醋溜土豆絲,那是許多打工人點開外賣軟體的「退路」,給選擇困難患者兜底。但東北人的家常菜卻能打開土豆新世界,讓選不出吃什麼的人,在面對土豆的時候又加深了自己選擇困難症。因為土豆不挑季節,能在東北人的飯桌上待滿一年四季。九到十月,土豆新鮮上市,大土豆、小土豆紛紛走入尋常百姓家。小土豆則通常會被做成醬菜,幾厘米長的小土豆放到鍋中炒到皺皮的狀態,再放入泡發的豆角、炸鍋的尖椒和香菜,喜歡肉菜的,再放些豬肉、牛肉,就是東北最下飯的土豆鹹菜。而大土豆們則走入蒸鍋,夏秋季節,人們最愛的土豆食物就是土豆泥,剛從土裡挖出來的土豆,面、沙、清香,蒸好後,拿勺子邊緣輕輕一蹭皮就掉下來,隨隨便便搗碎就成了土豆泥。土豆泥單靠它自己並不能完全虜獲人心,但作為美味的調和劑卻十分合適,比如最近東北的小吃攤上開始流行的土豆泥拌飯、拌面,再比如東北大飯包。蒸得熱氣騰騰的土豆被搗碎成泥,土豆泥將味道和食材凝聚在一起,給人們投喂「口味炸彈」,散發出吸引人的氣味和溫暖,拿東北話講,這叫香迷糊了。新土豆們前赴後繼當「粘合劑」,東北另一道菜展示了綿軟面沙之外的魅力。東北菜館中最常見的一道冷盤是熗拌土豆絲,脆爽的土豆絲甜、辣、咸、酸,表面看上去一學就會,但輪到自己上手一做就廢。東北土豆的口感綿軟,涼拌土豆絲需要的是脆爽的口感,秘訣是在做之前,讓土豆在水裡充分浸泡,這樣能夠讓土豆里的澱粉溶解到水中。控干水分撈出,再在開水中短時間過篩,這樣才能成就一盤爽口的熗拌土豆絲。可綿可脆的土豆自夏秋上市起就註定逃離不了東北人的飯桌,雖然只上市短短兩個月,但在東北人的飯桌里能活躍一整年,而這要歸功於東北人每家每戶的「倉庫」。早年間,東北農村地區的人家,地下基本都有一個菜窖,城鎮地區則是在地上建個煤棚,用來儲存蔬菜,一半是大白菜,另一半是土豆、地瓜、蘿蔔之類的蔬菜。天氣轉冷時,東北人從自家「寶庫」拿出土豆,還沒過年就能吃上土豆盛宴。地三鮮、土豆燉茄子、土豆炒豆角、土豆炒青椒......土豆這種糧食作物在成為「蔬菜」的路上絲毫不遜色綠葉蔬菜,搭配其他食材成為人們體重漸長的最強推手。當東北漫長的冬日到來,囤起來的土豆又煥發了新生機。在蔬菜大棚沒有普及的年代,為了過冬,東北人趁著秋天大量上市土豆,猛囤土豆,把土豆等蔬菜做成乾菜,比如晒乾豆角、曬土豆乾,而土豆乾成為了這些乾菜中的狠角色。冬天圍著鐵鍋繞圈的東北人把晒乾的土豆拿水泡發,再燉進排骨、魚等鐵鍋燉里,吸滿湯汁的土豆乾膨脹起來,中和了綿軟和勁道兩種口感,綿沙中帶著一絲嚼勁,又變得十分隨性,與誰在一起燉,就變成了誰的味道。鐵鍋里煮著土豆乾,鐵鍋下的灶台還能烤土豆,這成為了東北人內外兼修的取暖神器。將一整個土豆放進熊熊燃燒的火灶里,帶著皮的土豆被烈火炙烤,外皮開裂變脆,烤土豆的香氣充滿整個屋子,這時候拿燒火棍在烤土豆里扒拉一下,被烤透的土豆咕嚕咕嚕滾出灶台,撥開外皮吃一口燙嘴的土豆,跟朋友彼此說話的時候都能相互傳遞土豆帶來的溫暖。東北人能吃進火中的土豆,也能吃進冰里的土豆。凍土豆是東北人「冰火兩重天」的快樂之一,把雪地里凍透的土豆放進水裡解凍,擠出土豆里的水分,放入白糖和澱粉,再放進蒸鍋里蒸透,隔壁小孩都饞哭了。哪怕這倉庫里的土豆一年到頭吃不完,東北人一樣有辦法讓土豆「發揮餘熱」。把土豆製作成土豆粉條、粉耗子,製作成連湯帶水的菜品,讓度過天寒地凍的東北人心和胃暖在一起。當這口熱氣騰騰的粉條呼嚕嚕下肚,人們被熱氣圍繞,好像來年的春天也會因為這一口熱湯開出更多的花,孕育新一年的土豆,也孕育著未來一年東北千家萬戶的勃勃生機。東北人冬天少不了的一碗酸菜粉,裡面也有土豆的存在。有研究表明,土豆在明朝萬曆年間進入中國,距今已有四百多年歷史,最開始在福建等地種植,然後逐漸向北方傳播。十九世紀四十年代,土豆終於走進了東北。東北這個地方,雖然地勢平坦,土壤肥沃,但是冬季漫長且寒冷,一般的蔬菜沒點本事根本沒辦法在這裡生活下去。然而土豆這種作物,偏偏就喜歡東北這種跟它老家南美安第斯山脈一樣的溫涼氣候,所以東北曾是我國最主要的土豆產地。再加上東北的低溫剛好能讓土豆的細菌繁殖速度會減慢,延緩土豆的腐爛進程。挖出來的土豆放入地窖之後,能保持幾個月甚至半年的時間不發芽不變質,為東北人民度過寒冷的冬季,提供了重要的糧食保障。 土豆和東北,堪稱天作之合。雖然後續因為土豆的種植中心南移,要把肥沃的黑土地留給優質高產的水稻和玉米,東北人對土豆的熱愛,始終如一。去了哈爾濱的南方人被東北人稱作「小土豆」的同時,也在東北飯桌山感受到了東北土豆的魅力,是土豆撐住了東北人天寒地凍的日子,是熱乎乎的土豆遞給了寒冷大地溫暖,當東北土豆聞名全國,這份來自東北人的熱鬧也順著全國人的飯桌傳遞到國人的心裡。
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