封面新聞記者 吳冰清
近日，一條「有味道」的執法檢查視頻，讓螺螄粉的「臭」上了熱搜，視頻中把「督哥」熏咳嗽的「加臭醬」更是因此「出圈」。愛吃螺螄粉的網友有點慌：「難道，螺螄粉的臭味是這樣來的？」
「加臭醬」到底是什麼？能否使用？記者進行了調查。
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「督哥」檢查評分4.7分的螺螄粉外賣店
被「加臭醬」熏得咳嗽
日前，成都市市場監管局「督哥」在外賣餐飲巡查中發現了一家「有味道」的螺螄粉店。
在這家「評分4.7分、月銷四五千」的螺螄粉外賣店的後廚，裸露在外的配料、久未清洗的容器、結霜的豬蹄、放在地上的菜、無法顯示溫度的冰箱、灑落在冰箱里的螺……檢查過程中，後廚的環境狀況讓人擔憂。
「督哥」被熏出「痛苦面具」
而讓「督哥」出現「痛苦面具」的，還是一個瓶子里的深色的醬。吸上一口，忍不住地咳嗽。店員介紹，這是「螺螄粉加臭醬」。
針對後廚的衛生情況，屬地食材監管部門已責令店鋪暫停營業，暫時關閉外賣平台，並配合整改。
該外賣店使用的「螺螄粉加臭醬」
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電商平台同款加臭醬下架
客服稱是「賣完了」
近年來，螺螄粉的風從廣西吹到了全國各地，不少人因為那股獨特的「臭」而無法自拔。
成都市市場監管局的這條執法檢查視頻發布後，「加臭醬」引發了關注。螺螄粉的臭味是這樣來的？
3月21日晚，記者在電商平台搜索「加臭醬」，立馬跳出相關商品。
「螺螄粉不夠臭，就用它！」「龍頭企業 廠家直銷」一款售價46.1元的「螺螄粉加臭醬」，其頁面介紹，這是在螺螄粉湯料的基礎上添加使用，用於增加湯底臭味，「每斤湯2g即可」。
記者注意到，這款加臭醬的包裝與「督哥」檢查的外賣店使用的加臭醬相似。頁面展示的「產品參數」上寫著，該加臭醬的配料是「飲用水、鮮螺肉、酸筍等」。
電商平台上同款「加臭醬」已下架
不過，22日上午，記者再次點開這款加臭醬售賣頁面，卻發現鏈接已經失效，商品已下架。客服表示，下架原因是「最近賣完了」。對於是否會再上架，客服稱「廠家有貨就有」。
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商家稱每碗成本0.19元
多款醬料含有提高鮮度的食品添加劑
商家宣傳「每碗成本0.19元」
在一家店鋪，記者發現一款「已售3000+」的「酸香醬」。這款「酸香醬」售價為28元，買10包送1包。客服稱，這個是配合湯底使用，800克（也就是一包）兌水100斤，算下來「每碗成本0.19元」。
記者查看了該商品包裝的配料表，顯示有水、螺螄肉、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、酸筍、鹽漬大蒜、香辛料、5'-呈味核苷酸二鈉、食用香精、山梨酸鉀。
配料中有食品添加劑
另一家店鋪，「已售1000+」的「加強版臭醬」，則是「一包（註：500g）可兌15-17斤水」。這款臭醬的配料表，包括食用大豆油、食用鹽、味精、酸筍、螺螄肉、白砂糖、辣椒、食品用香料、5'-呈味核苷酸二鈉。
上述這兩款醬料，都有5'-呈味核苷酸二鈉。據食品專家介紹，5'-呈味核苷酸二鈉是調料品中廣泛應用的食品添加劑，主要用於提高食品的鮮度和美味。「但是不能過度使用。」
配料中有食品添加劑
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業內人士：加臭醬是一種調料
有「科技」也有「噱頭」
在柳州從事螺螄粉生意的林先生（化名）告訴封面新聞記者，一碗螺螄粉的靈魂就是「酸筍」「酸豆角」，經過發酵後，它們就會產生特殊的味道。「但在我們廣西人看來，這不是臭。」林先生也很納悶，如今，為何在外地人眼中螺螄粉總要和「臭」扯上關係。
在林先生看來，加臭醬、增臭劑等，是降低成本的一種方式，也是一種吸引商家的「噱頭」。「熬湯底、炒料，確實費時費力，成本也高，一些人就會用上『科技』。」林先生表示，「加臭醬」等，更多地在外地有市場，「外地食客都以為螺螄粉越臭越好，也不知道正宗的螺螄粉的『臭』，不是來自湯底，而是配菜，那商家就靠著在湯里添加『科技』來吸引客人。」
柳州螺螄粉協會秘書長黃嘉鵬在接受媒體採訪時也表示，加臭醬、增臭劑等主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調配加工生產的，符合固態或半固態調味料生產標準。
不過，黃嘉鵬也提到，部分個體戶可能對螺螄粉的理解不夠透徹，因此使用加臭劑提升風味，柳州當地多部門將對螺螄粉企業開展實地檢查。
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