主編按語
7月11日起，十集紀錄片《香港之味》在總台央視紀錄頻道（cctv-9）和香港電台電視31頻道首播。
香港獨有的美食是香港社會文化的縮影，有中有西、有傳統亦有現代創新。《香港之味》以「知味香港，多元薈萃」為切入點，講述美食及其背後生動鮮活的香港故事，帶領觀眾沉浸式體驗「東方之珠」獨特的飲食文化魅力。
多元的美味、傳承的鄉味與中國的情味交相輝映，彰顯了新時代香港守正創新的文化活力。
昨天《央視劇評》推出系列評論之一《在變與不變中細品香港的多元美味》。
今天繼續帶您品讀紀錄片《香港之味》的不變鄉味。
美食不僅是滿足口腹之慾的食物，更是情感的寄託和文化的傳承。
在現代化進程不斷提速的當代香港社會，美食的花樣和吃法在不斷翻新，看似變動不居的美食背後，卻總有不變的「鄉味」承載著香港民眾的文化記憶。
紀錄片《香港之味》力圖在多元的飲食文化中求取平衡，以回應港人生活和香港文化的「變與不變」。
香港每年消費奶茶近10億杯，港式奶茶陪伴了許多港人，蘊含著時代印記和港人的獨特智慧。
以茶為先的茶餐廳憑藉經濟實惠的港式快餐與西點，承擔起香港大眾「社區食堂」和「社區會客廳」的功能。
《香港之味》抓取茶餐廳一日經營中的「快」與「慢」，賦予敘事精妙的節奏感。
每天凌晨不到六點開門營業時間，就有食客等在茶餐廳的門口。
凌晨寧靜的香港，有的食客頗為悠閑地在尚還緊閉的店門前讀報、運動。
捲簾門一開，做茶、上茶、飲茶的鏡頭一氣呵成，明顯加快的剪切鏡頭呼應著茶餐廳的忙碌。
片中的茶餐廳員工以簡寫的方式快速標記顧客的點單，這是工作多年獲得的經驗，是屬於茶餐廳的飲食密碼。
夜晚十點，捲簾門在悠揚的歌曲中緩緩落下，喧鬧的茶餐廳再度回歸安靜。
又是天光未明，鏡頭再次對準老顧客等待的身影。
片中講述了一位老顧客黃姐幾乎天天光顧茶餐廳的故事。對黃姐而言，循環往複中遇到的人和事在變，二十年如一日在同一個位置飲同一種茶卻從未改變，港式奶茶積澱下來的濃厚「鄉味」更是歷久彌新。
片中的茶餐廳老闆，為保證新鮮，每天從當地市場取得牛肉，但始終堅持自己切牛肉，為的是保留記憶中家鄉潮汕的味道。
而雲吞麵館老闆，秉承誠信經營，是希望堅守父母輩讓街坊吃飽之餘品嘗美味的初心。
片中，大學的榮休教授早已不像兒時一樣，將吃豉油西餐作為一件大事，但他仍會因為不忍忘懷的童年回憶，對豉油西餐保持喜愛。
美食的「鄉味」融入港人的記憶，又在歲月變遷中復現於一羹一飯的日常生活。
在本片中，我們聽到出自名門的粵菜大師感嘆禮雲子、沙頭殼等傳統美味在歲月變遷中已不復存在。
為了守住「舌尖上的記憶」，他儘力將尚存有菜譜的粵菜做到爐火純青，以細緻的功底和高超的技藝烹飪傳統名菜「仙鶴神針」。
片中的另一位粵菜大廚則在「守正」的基礎上對粵菜進行大膽創新，在他看來，除了粵菜的文化元素不可改變，其它「什麼都可以變」，他用蟹蓋來做菌菇焗飯的盛器，對傳統粵菜進行創新演繹。
每一道傳統美食都承載著特定的文化記憶，創作者通過粵菜大師們對粵菜「變與不變」的不同態度，反映了當代港人對傳承飲食文化的辯證思考。
明天繼續帶您體會紀錄片《香港之味》的中國情味！
評論員 張宗偉
作者系中國傳媒大學
戲劇影視學院副院長、教授
