日前，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物「丙烯醯胺」。這消息讓「咖啡控」們驚訝不已，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。事實的真相真有那麼可怕嗎？這篇文章我們就來說說「咖啡致癌」的事，並告訴大家哪種咖啡丙烯醯胺最少。讓大家選對咖啡，放心喝咖啡。
咖啡為什麼會有丙烯醯胺？其實咖啡中檢出丙烯醯胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬醯胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯醯胺是美拉德反應的副產物之一。一般情況下，烹調溫度高於120℃就很容易產生丙烯醯胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高於這個溫度，所以咖啡中有丙烯醯胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘，前半小時丙烯醯胺含量逐漸增多，當延長至40分鐘時，丙烯醯胺含量最高，再繼續烘焙至50、60分鐘，丙烯醯胺逐漸減少，但都略大於30分鐘時的含量。不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生800多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了複雜而芳香的風味。哪種咖啡丙烯醯胺較低？咖啡中丙烯醯胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。1、原料方面不同的咖啡豆加工後生成丙烯醯胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由於香氣差、風味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用於商業。其餘兩種中，烘焙後的阿拉比卡咖啡丙烯醯胺含量明顯低於羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的雲南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。2、烘焙程度咖啡豆烘焙程度是影響丙烯醯胺含量的關鍵因素。有研究人員採用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙（烘焙6分鐘、最終溫度147℃）、中度烘焙（烘焙11分鐘、最終溫度172℃）、深度烘焙（烘焙18分鐘、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯醯胺含量。結果發現，中度烘焙咖啡豆丙烯醯胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯醯胺含量水平相對較低。可能很多人會感到意外：為啥深度烘焙丙烯醯胺反而不高？這是因為，深度烘焙咖啡豆由於烘焙時間較長，天冬醯胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯醯胺與類黑素的親核加成反應和丙烯醯胺的揮發，使其含量下降。3、加工方式市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種，現磨咖啡為烘焙後的咖啡豆經研磨、煮沸、萃取後得到的咖啡，不同的咖啡製作工藝會影響其丙烯醯胺的含量。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取後，進行適當濃縮，再通過噴霧乾燥或冷凍乾燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡，並且預乾燥、噴霧乾燥等環節會導致一部分丙烯醯胺的揮發，所以速溶咖啡的丙烯醯胺含量一般低於現磨咖啡。
關於丙烯醯胺，我們要擔心它嗎？提到丙烯醯胺，大家的第一反應就是「致癌」，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔心它。雖然大量的動物體內與體外實驗研究表明，丙烯醯胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是，目前無直接證據能證明丙烯醯胺對人致癌。因此丙烯醯胺被國際癌症研究機構（IARC）列為2A類致癌物，也就是「可能對人致癌」物質。對於我們來說，2A類致癌物並不陌生，時刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。再說了，我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、麵包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯醯胺，並且WHO的調查顯示，在食物中薯片的丙烯醯胺含量是最高的。隨著薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯醯胺的含量也會急劇上升，預計增加10~20倍。所以，對於每天僅僅是喝一兩杯咖啡的人，不用太過於擔心喝咖啡會致癌。咖啡中的一些物質可減少癌症發生咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康、減少癌症發生。有分析表明，子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關係，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關係。不過，因為三合一咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。所以，建議喜歡喝咖啡的小夥伴盡量喝現煮咖啡，純速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比較合適？中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等五機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在400mg以內。相當於不超過4杯純咖啡（150ml/杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝標籤上每杯咖啡因的含量來計算杯數；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超過5袋。另外，對於兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、有高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏鬆患者都不建議飲用咖啡。總結：「咖啡控」們無須恐慌，咖啡里含有丙烯醯胺很正常，只要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風險。
作者：薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
來源/人民網科普綜合科普中國
