「十月都人家旨蓄,霜菘雪韭冰蘆菔。」
雪前囤白菜,能吃到開春。
東北人幾百斤幾百斤地囤,讓江南人目瞪口呆。
都說經霜後的小青菜,味甜,現在吃正合適。其實現在的大白菜也正是味道好的時候,清淡脆甜,鮮嫩可口,生熟都可。
白菜圖 近代 鄭曼青
西晉以前,葵為百菜之主,葵也就是冬葵。詩經里寫它,「七月亨葵及菽」。
西晉之後,葵的地位就被大白菜取代了。那時候的大白菜叫菘。
為何叫菘?因其耐冬如松柏,加草字頭以示它為草本植物。
菘的祖先叫葑,詩經里也有:「采葑采葑,首陽之東。」
但那時候的葑,味道不如後來的菘。畢竟進化了嘛。
白菜圖 南宋·牧溪
南齊時,文惠太子問周顒:菜食何味最勝?答曰:春初早韭,秋末晚菘。
春天的第一刀韭菜,秋末的最後一棵大白菜,那味道是極佳的。
可見當時大白菜已進入皇宮,成為上等菜品。
之後,一直到現在,大白菜的地位都未曾改變。
人們,不管是文人也好,普通百姓也好,都喜歡種它。
「晚菘細切肥牛肚,新筍初嘗嫩馬蹄。」這是唐人筆下的白菜。
「畦蔬甘似卧沙羊,正為新經幾夜霜。蘆菔過拳菘過膝,北風一路菜羹香。」這是宋人筆下的白菜。
「可憐遇事常遲鈍,九月區區種晚菘。」到九月,陸遊才想起來種白菜。
「老圃相傳秋後菘,磚爐石銚一年冬。寧知遲種遲於我,又見南薰上番風。」即便再晚,宋代詩人方岳也還是要種上一畦。
到了明清時期,白菜的地位更加高了。在農學家的筆下,它被譽為神品、第一品。
這當然得益於大白菜的好種好養,也得益於它的味道清正。
白菜有很多種,這也是其中之一。明·沈周
蘇州詩人范成大寫過幾十首《田園雜興》。其中有兩首寫到白菜的,一首寫冬天的白菜:
撥雪挑來蹋地菘,味如蜜藕更肥濃。
朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。
雪後挑的白菜,味道比蜜藕有過之而無不及。這裡的蹋地菘,也有人認為是現在的蹋苦菜。但論起來,蹋苦菜也是白菜的一種。
還有一首寫春天的白菜:
桑下春蔬淥滿畦,菘心青嫩芥薹肥。
溪旁洗擇店頭買,日暮裹鹽沽酒歸。
白菜心嫩,可生吃。蘸醬吃,也是清甜的。
既然提到了吃,那古人是怎樣吃白菜的呢?燉、炒均可。
吃貨袁枚給出了冬日白菜的另一種吃法:
芋煨極爛,入白菜心,烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者。
把芋頭煨得極爛,再放入白菜心同煮,加醬油調和,這是最好的家常菜了。
校對 盛媛媛