最近，由重庆申报开发的“火锅料理师”，成为国家认定的新工种，火锅从业人员从此有了专属“身份证”，中国餐饮江湖也再添一高手宝座。
随着《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》面向社会发布，火锅行业没有专属职业工种的情况也成为了历史。
什么是“火锅料理师”
近期，《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》修订完成。9月28日，中国人力资源和社会保障部就此次修订举行了发布会。据悉，在最新职业分类大典里，净增了158个新职业工种，其中“火锅料理师”作为传统餐饮行业“中式烹调师”的二级工种正式出现。
新大典公示稿显示，中式烹调师：运用刀法与烹调技法等，对原材料进行选配、加工，组合制作中式菜肴的人员……本职业包含但不限于下列工种：药膳制作师、火锅料理师，其中“火锅料理师”的工作进行了名词定义，特指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
市场需求日益增加
（图源：重庆人社微信公众号）
在中国的餐饮江湖，火锅的份量不可小觑。中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一。
在价格合适的前提下，火锅店受欢迎程度主要由锅底的味道决定。因此，掌握锅底调配秘诀的“火锅料理师”的需求日益增加。
据央视财经报道，正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。
牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。
新工种的进阶之路
（图源：重庆人社微信公众号）
从2014年开始，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，校企联合培训专业人才。
2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。
近年来，重庆市人力社保局、重庆市商务委多次邀请火锅行业的企业家代表，探究火锅制作师新工种的开发。2021年，重庆市人力社保局向人力资源和社会保障部申报将“火锅料理师”认定成为一个新工种，以便统一行业标准，进一步系统化专业化培养火锅人才。
在重庆市政府、市人社局、市商务委、市火锅协会指导下，王文军国家级中式烹饪技能大师工作室，多年前就率先打造出“第45/46届世界技能大赛火锅项目重庆集训基地”。
重庆市火锅协会副会长、知名火锅专家王文军是全国知名的重庆火锅底料研发专家，新职业工种“火锅料理师”就是在相关职能部门和社团组织领导下，他率领专家团队经过2年多努力，多次上京答辩，最终完成“火锅料理师”职业工种申报工作。
打通人才成长通道
（图源：重庆人社微信公众号）
据统计，中国火锅(包括汤锅)餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家，预期到2024年逼近100万家，从业人员则达到1000万人的级别。
王文军谈到，火锅料理师成为国家认可的“新职业工种”，预示着国家为1000万火锅从业者，创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，必将进一步推动餐饮服务行业快速发展，让“中国火锅”走进新时代。
重庆市火锅协会会长陈国华指出，重庆作为“中国火锅之都”，“火锅料理师”这一新职业工种出现，让众多“火锅传承人”为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义。
陈国华介绍，火锅从业者都需要有一个成长的通道，过去是没有的，“火锅料理师”工种出现以后，通过系统的学习、考试、培训，可以成为一级、二级、三级料理师。
推动职业标准开发
（图源：重庆人社微信公众号）
作为市级技能大师，王文军已经在火锅行业摸爬滚打了25年。对于同行们的成长通道，他的感受特别深。过去，因为没有火锅料理师这个专属职业工种，人才培养缺乏统一标准，十个师傅带出十个不同的徒弟。在参加技能比赛的时候，火锅从业者也面临着没有身份的尴尬。
王文军告诉记者，“过去我们只是在中式烹调下的专项赛，获奖没有‘火锅’的名称，只是中式烹调，我们这群火锅人没有身份，我想这种尴尬也是所有从事火锅调料的这帮技术人的尴尬。”
市职业技能鉴定指导中心副主任蔡勇表示，市人力社保局将会同市商务委，积极争取火锅料理师国家职业标准的开发资格。继续举办重庆火锅专业赛加强火锅产业技能人才的培养和评价体系建设不断提升火锅从业人员的能力水平。
火锅产业迎发展机遇
如今，“火锅料理师”成为新职业工种，它的重大意义更体现在，火锅产业进入了“标准化体系”时代，重庆市火锅协会在今年提出，构建火锅品牌体系、火锅标准体系、火锅人才支撑体系、火锅评价体系和监督行业制度体系，来保证重庆火锅产业健康发展。其中餐饮业发展本质核心就是靠“人”去做，所以火锅标准体系和人才支撑体系非常重要。
“火锅料理本身的‘易操作、易上手、易管理’的餐厅运营业态，其实是最容易标准化的中国餐饮烹饪模式，会让更多外国友人、海外人士积极参与和融入，是传播中国美食文化最好平台。”重庆中华食文化研究会相关专家说道。“火锅料理师”大大推动中国火锅人快步进入“世界技能大赛”这一号称“技能奥运会”、最高层级的世界性职业技能赛事。
中国餐饮界向来藏龙卧虎，在广西柳州，就有这样一群人，他们与“辣”为伍，用舌头感知辣度的变化，用眼睛观察辣油的色泽。
精益求精，严格把关，力求为消费者提供更独特的美食体验，他们被称为“试辣师”。
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分次试吃，控制变量
莫滕杰是广西奋升供应链管理有限公司试辣师团队的副组长，今年26岁的他已有3年的工作经验。
据他介绍，螺蛳粉通常包含7包配料包，其中最重要的两味料则是辣油和汤底。“我日常工作主要围绕微微辣、微辣、中辣、特辣四个口味进行，每次试辣需要依次煮四碗粉，每次使用批次克数都相同的水、粉和配料，控制相同的烹煮时间和火力，以确保每一碗的质量是相同的。”
莫滕杰表示，试辣过程中会逐渐放入15、20、30、40克的成品辣椒油，并记录不同辣度的初始感受，“分次试吃，控制变量，以最后的综合结果来评定，这样能让产品的质量更有保障”。
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新职业的“风味”挑战
“要想成为试辣师，需要尝过至少500家以上的实体店螺蛳粉和100家以上的预制螺蛳粉产品”。作为土生土长的广西柳州人，莫滕杰表示，一般人可能很难做到连续数日吃螺蛳粉，但他却从未把这视为负担。
杨嘉虹是“只投螺碗”公司品牌部的负责人，在她眼中，试辣师这个岗位的标准比较高，“喜欢吃辣、喜欢螺蛳粉是首要条件，同时要求在螺蛳粉行业工作超过3年以上，吃过的产品多且味觉敏感度较高，能够分辨出细微的口味差别”。
她认为，试辣师不仅强调对辣椒的分辨和使用能力，更重要的是找到适合螺蛳粉口味的辣椒，“辣油的配比如何调整，怎样呈现出不同的风味，这其中细微的差别对试辣师而言都是一种挑战”。
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与螺蛳粉共同成长
杨嘉虹介绍，下一步，公司计划进一步扩大兼职试辣队伍的基础，并加强现有试辣师队伍的培训，“要多去辣椒产地或制辣工厂学习”，同时把试辣师这个职业做得更规范化，“新职业，只能摸着石头过河”。
对此，莫滕杰持有相同的看法，“我看好试辣师的职业发展，但该职业仍有很大的上升空间，比如练习对辣椒的口感认知”。在莫滕杰看来，和仪器相比，虽然人工试辣很难分辨辣椒的辣度等级，但试辣师可以辨别出每碗螺蛳粉的口味变化。
“我们团队成员95后居多，是一个充满活力的新兴队伍，而且薪资水平也处于同行业的中上水平。”对于未来的发展，莫滕杰充满信心。
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为消费者把控质量
“试辣没有统一的标准。”莫滕杰向记者解释道，“主要依据试辣师的个人判断，需要我们观察辣油的色泽、品尝螺蛳粉的口味辣度，力求最大限度地还原螺蛳粉本身的风味，同时追求产品口味的稳定性，严格把控产品质量。”
从消费者的角度而言，大多数螺蛳粉爱好者倾向于购买“香得刚刚好、臭得刚刚好”的螺蛳粉。来自广西百色的张女士表示，自己也曾在购买螺蛳粉上踩过雷，“有的螺蛳粉辣油漂得太夸张了，有的则是香却不辣或者辣却不香”。
在张女士看来，试辣师的工作难度较高，“需要异于常人的味觉和良好的身体素质，毕竟长期吃辣也会对肠胃造成损害。”同时，张女士认为作为试辣师要能够精准恰当地表达自己的感受，从而给予消费者清晰的认知。
（综合来源：重庆人社微信公众号、第1眼-重庆广电、新重庆客户端、人民日报健康客户端、工人日报等）
本期编辑：刘小燕 程莉莉
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