已连续2年上榜“大众点评必吃榜”的宁国素斋，近日又多了一项称号——徐汇区非物质文化遗产项目。这项舌尖上的非遗文化到底有何魅力，跟着记者来一探究竟吧。
传承，不变的是口味和初心
上世纪80年代，16岁的王勇跟随宁国素斋第一代传承人代表姚志行厨师拜师学艺，他回忆道：“那时学艺，师傅要求我们向每一位前辈全方位学习，从切菜、配菜，到调味、掌勺，把原先宫廷素食、寺院素食及民间素食流传下来的制作手艺完整承袭下来。”与王勇同时期入门的的朱文珍师傅，则跟随着老一辈苏式船点师傅学习，并结合素食斋点，创作出形象逼真的苏式船点和斋供点心。
2010年，他们随平熹法师来到华泾镇，参与宁国禅寺重建。从片瓦搭建的伙房到如今三层楼的宁国素斋馆，他们坚守了近40年。“宁国素食老八样，金秋蟹粉、挂炉脆皮鸭、糖醋排骨等都是几十年传承的菜品。”王勇告诉记者，宁国素斋保留了最正宗、最传统的新中国第一代寺院素食特征，融合海派特色和华泾镇地域特点，最终形成宁国素食的本土特色。
宁国素斋按照传统步骤，严格用料，成就了宁国素斋在食客中的好口碑。
创新，营造的是意境和风格
时代在发展，素食技艺也在创新和改良。宁国素斋始终秉承着“传承的是技艺，创新的是做法”的理念，从老八样到新八样，不单吸收了现代素食饮食文化，更吸取了各系菜谱之所长。“如新八样中的‘海皇醍醐羹’，菜品从命名、选料、造型、摆盘等都塑造出文化意境。”王勇说道。
宁国素斋在第二代传承人王勇、朱文珍的带领下，交棒到第三代传承人史仁平、刘彬苓等时，宁国素斋对自身在倡导素食文化的定位也日益清晰。2018年，宁国素斋的对外餐饮部分进行了服务运营改造，加设宁国素斋面点部。2020年，宁国素斋馆正式营业。同时，宁国素斋还推出了节庆糕点礼盒，素斋会根据传统节日与当令节气，制作时令传统糕点，如重阳糕、八宝饭、汤圆、素青团、素粽子等。
现在的宁国素斋有30余名厨师、糕点师，服务着寺院素斋、传统面点、创新素菜及节庆糕点礼盒四大体系，提供堂食和应季斋点礼盒等数百道菜谱品种。三代人的有序传承和发展，使宁国素斋完整继承了国家级、市级非物质文化遗产，又拥有了更多自主发展的原生力量，造就了独立创新与本土地域文化兼具的美食风格。
文化，就蕴含在民俗与历史中
素食文化具有传播民俗文化和健康美育的功能。宁国素斋一直以素食文化为载体，倡导“身宁、心宁、家宁、国宁”的理念。
宁国素食所传承的不仅有老口味，更有民俗文化和历史的积淀。最简单的素包和素面中，都蕴含着美好祝愿。如素面以“吉祥”“罗汉”等命名，12元一碗，免费添面，寓意“添福添寿”。
当三代传承人在手口相传中，将民间最淳朴最原始的美食美学文化融入到一个素包、一碗素面中。
来源：上海徐汇
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