“淀粉含淀粉太多，比米面还升糖，绝对不能吃”，不少有糖尿病的人都是这样认为的，事实上土豆中的大部分淀粉不同于米面中可以转化为血糖的淀粉，称为抗性淀粉。
抗性淀粉在胃肠中消化速度非常缓慢，一方面在胃肠中停留的时间较长而有助于增强饱腹感也更耐饥饿；另一方面吸收入血的血糖升高幅度下降，有利于减小餐前餐后血糖波动的幅度。
而且土豆含有的各种维生素、矿物质、微量元素比大多数食物都要丰富，比如维生素C是苹果的10倍、维生素B是苹果的4倍；每二两土豆中含有钾元素347毫克，比常吃的20多种果蔬都要高；尤其是富含的优质蛋白中的色氨酸、赖氨酸是维护肌肉细胞所必须的，而强壮的肌肉在静止状态下也需要消耗大量血糖，所以实际上土豆是糖尿病人的控糖好帮手！
但需要提醒的是：糖尿病人吃土豆要做到“4不吃”。
一不吃土豆泥、二不吃烂糊土豆，这两种吃法会破坏抗性淀粉，大大提升土豆的升糖指数；三不吃油炸土豆，油的高温不仅会破坏土豆中的蛋白质，还会大幅增加脂肪含量，对控制血脂带来不良影响；四不与主食同吃，简单地说就是要把土豆当主食对待，要与主食进行置换，可以按二两土豆换一两米面等的比例来置换。
总而言之，土豆是糖尿病人推荐的主食替代食物，尤其是把土豆作为早餐的主食，既可提供充足的营养，又耐饥饿有助于满足上午工作学习的需要。
最后要说的是，土豆最好的吃法是蒸煮，蒸煮好后在白醋水中泡几分钟降降温，一方面有助于增加土豆中抗性淀粉含量，且凉一些的土豆消化吸收速度会进一步下降，更有利于控制餐后血糖。
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