说起王品集团，可能很少有人知道，但提到王品牛排、西堤厚牛排、花隐日式怀石料理、鹅夫人，估计是无人不知无人不晓。官网显示，王品集团是台湾第一大连锁餐饮集团，目前有23大餐饮品牌各占据领导地位。作为台湾最大的餐饮连锁集团，王品集团也成为了海底捞等众多连锁餐企的榜样，被业界称作传奇典范。
自1990年在台湾成立，“西餐一哥”王品集团的极致服务一直是餐饮界学习的榜样，不仅如此，其旗下多家餐厅连续多年登上米其林一星榜单，第一次做川菜品牌“蜀三味”也获得了米其林必比登推荐。新品牌舞渔也成为火爆各大榜单的网红餐厅。为什么王品旗下的品牌店做一家火一家呢？
餐饮界第一家有“宪法”的企业
在餐饮行业，王品集团是第一家有“宪法”的企业，而且其制定的“宪法”覆盖面很广，不仅各个直营门店、各级工作人员可以随时看到，在其官网最醒目位置专门列出了王品宪法。“宪法”对王品经营管理的重要性可见一斑。
官网显示，王品集团目前有23大餐饮品牌，截止2018年2月共420家，台湾直营267家店，大陆直营151家店，海外2家，员工21000多人。据了解，集团旗下所有的餐厅，所有的员工都要遵守这部“宪法” ，可见“宪法”对王品经营管理的重要性。
王品集团创始人戴胜益说，餐饮业盈利不难，要想持续盈利，生存下去确不容易，纵观餐饮行业历史，大多数餐企失败的原因却不外“内部瓦解”：员工窃取珍贵食材、经营者五鬼搬运、采购收取回扣等等。针对餐饮业这些“自古以来的潜规则”，戴胜益打造出一部“王品宪法”，其中“宪法”的三根“柱子”分别是：收礼超过20元开除、禁止关系人交易，主管亲戚不得进入集团工作。这三条都是“天条”，他带头贯彻，违者一律开除。
以小差异切入大市场
王品台塑牛排成立于1990年，最初以西餐料理，切入市场，是昔日的台湾首富、台湾知名企业台塑集团董事长王永庆先生招待贵宾的知名私房料理。王品是严选一头牛的第六至第八对肋骨这六块牛排，以“一头牛仅供6客”的台塑牛排为招牌菜的中高价位直营连锁西餐厅。自从，王品自2003年开出大陆首店，如今已经成为高端连锁牛排的代表性品牌。
与中餐主流市场相比，西餐市场规模要小得多。近年来，王品的发展重点也逐渐从西餐转向中餐，采取“发展多品牌、区隔市场”的策略，以小差异切入大市场的不断扩展新品牌，并在台湾打好品牌基础之后择机走向大陆。而在品类战略布局上，王品集团锁定粤菜、川菜两大菜系，相继推出“鹅夫人”、“蜀三味”等多个品牌。
餐厅定位不同 服务标准不同
王品从不同品牌客人一脚跨进店时起，就开始规定服务的标准化步骤。在王品董事长陈正辉看来，一家企业如果没有标准化，就没有规模化。
将顾客的体验、服务做到极致，正是它拥有众多忠实粉丝的独家武器。王品“宪法”第八条也规定奉行“顾客第一，同仁第二，股东第三”的准则。
“有了这些服务标准，王品都能确保食物和品质的一致，无论是一家店还是100家店，我们都可以快速复制，快马加鞭地开店。”在王品董事长陈正辉如是说。
王品台塑牛排是王品旗下定位中高端的西餐厅，标榜尊贵，“客人一进来就要迎上去”、“客人一搓手（表示冷）就要给客人送披肩”，服务生鞠躬到15度，保持微笑，在客人入座一分钟内俯身15度送上冰水，将冰水送至餐刀右上方，距餐刀三厘米处，手持玻璃杯肚下方杯脚处，当顾客水杯的水少于一半时，立即在一分钟内加水。
针对定位年轻人的西堤厚牛排，强调热情活泼，服务生的笑容要露出7颗半牙齿；陶板屋诉求日本文化，服务生向客人鞠躬必须弯腰达30度；针对带有禅意的花隐日式怀石料理诉求优雅，服务生必须“说话轻声细语”……
据了解，在每个品牌、每个餐厅、每个区域、每个环节，都有一套严谨的标准化流程，保证食物和服务的品质，更有利于门店的快速复制。
标准化的服务流程也给企业带来了向心力和凝聚力。
据统计，王品的员工流动率不到5%，店长、主厨及以上管理层员工的流动率更是低于1%，与人员流动率居高不下的行业现状形成鲜明对比。2013年，在台湾《天下杂志》评出的“台湾大学生最向往的1000家企业”中，王品超越统一、谷歌等知名企业，位居榜首。
鹅夫人一年拿下米其林一星
王品集团旗下有众多餐饮企业，这其中不乏有像王品牛排、西堤厚牛排、花隐日式怀石料理、鹅夫人等知名品牌。其中，平价粤菜品牌鹅夫人已连续两年收录《上海米其林指南》，成为烧鹅拥趸的首选。据了解，从鹅夫人成立到取得米其林一星，仅仅用了一年的时间。
成长路上做自己擅长的
王品集团在餐饮行业的定位比较特殊，比较像奢侈品集团，一开始触及的就是中高端品类，这也意味着集团旗下的每个品类的规模有限。
所以，王品被逼着必须去找寻不同的品类机会，以不同的品牌包装，满足不同的消费人群。
王品做西餐和日料起家，经过20多年的发展，西餐、日料系统早已经很完善，从自己优势的核心领域里寻找品牌机会是王品擅长的。
比如最初从高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市场的西堤牛排；再比如爆红的舞渔日料·美人胶原锅，这个品牌目前在上海已经开出4家店，在某点评平台上评分极高，口味、环境和服务皆在9.0分以上。
王品是如何能做到这么成功？
首先，日料是王品擅长的品类。
官网显示，目前集团有23大餐饮品牌各占据领导地位，其中11个日料品牌几乎占了半壁江山。从怀石料理、和风料理、原石烧、铁板烧到昆布锅、日式猪排，日料的各个品类皆有涉及，而且覆盖不同的消费层级。依托自身在日料品类里强大的厨师团队、丰富的门店运营管理经验和稳定扎实的供应系统，舞渔做起来轻车熟路。
其次，品牌定位与产品属性结合紧密。
此前王品多做高端日料，严肃风见长，品牌矩阵里还缺一个轻松休闲的中端日料品牌。在调研中，王品集团发现，日料和火锅最受消费者喜爱，将两者结合或许可行。“日料大部分是冷食，如果配一个火锅，我们相信会非常吻合大陆消费者的需求。”
同时，针对目标群体80%将会是年轻女性的特点，王品团队找到了具有市场差异的胶原小火锅，根据女性“爱美”的心理投其所好，一个日料+火锅的品牌就此诞生。
（记者 程伟 彭宗璐）
