台湾猪只分成黑毛与白毛两种，黑毛猪的口感与甜度都明显的高于白毛猪，价格当然也比较贵。
猪跟鸡一样，可以从头吃到尾，没有一处浪费。而且猪肉的每一个部位，都有不一样的烧法，都可烧成名菜。猪头肉中有最珍贵的龙筋（猪的视神经），我在张昭泰先生家吃的是芹菜龙筋，芹菜脆嫩，龙筋Q嫩，以沙茶烩炒，口感非常别致。龙筋因为量少，取得不易，且口感特殊，大都处理为前菜。
耳朵的部分，最有名的是云南的大薄片，蘸料是麻油加辣椒与醋香菜等。一般的处理大多是卤猪耳朵切丝，要卤得软而Q香，切时的刀工也很重要。猪颊肉则常在米粉汤店看到，蘸点酱油吃。
猪身的部分，肩胛肉即市场说的胛心肉，上肩肉即梅花肉，肥肉较少；下肩肉是一般称的前腿肉；肩胛排即中排；胸排为肩小排；带骨蹄膀也就是德式猪脚用的部分。背脊部分则有带骨里脊，即大排；里脊肉为大里脊；里脊小排；里脊肉位于猪的腰椎边上，油脂较少；覆盖在里脊肉前面的是僧帽肌，又称离缘肉，口感很软，适合给老人家吃，也称为二层肉。腹肋部分有腹肋肉，即五花肉，分成附皮骨三层肉与去骨的三层肉，肥瘦比例约为四比六；腹肋小排；肋软骨。后腿部分则分成后腿肉；后腿；后腿蹄膀；后腿外腱肉。此外猪只中最昂贵的肉，是腰部的小里脊又称腰子肉，一只猪只有两条；嘴颈部分的肉为特级赤肉又称为松阪猪肉，一只猪只有六两。早年台湾猪肉的腰部小里脊与特级赤肉多半为外销。
好吃的猪肉菜肴，一定是混合了瘦肉与肥肉，以文火慢慢地煮，有名的如东坡肉、梅干菜烧肉、杭州焖肉、酱猪肉、焢肉，都是汤汁烧得带点浓稠，香味扑鼻，入口即化，拌饭最好吃。
有一道猪肉的宴席称为烧方席，以前跟餐厅订，其价位仅次于鱼翅鲍鱼席，其中有道“炸响铃”是猪肉以炭火烤熟，猪皮香香酥酥的，片下来再回锅炸脆，配饼与肉夹着一起吃。川菜馆子的吃法是以吃皮为主，肉则切片，以豆瓣酱与蒜苔加上香糟同炒，即著名的“回锅肉”。若不回锅只片下肉片，蘸红油蒜泥，即是“蒜泥白肉”。“炸响铃”因为猪皮取得不易，后来演变为用薄如蝉翼的杭州富阳泗乡豆腐皮代替，包裹上好的里脊肉（肉需剁成细末，加入蛋黄搅拌），入油锅酥炸而成；松脆鲜香，配甜面酱、葱白段、花椒盐蘸着吃。此菜在宴席上桌后，仍有滋滋声响，咬下去也有脆响声。
我阿姨有一道“烧大方”，是以上好的三层五花肉红烧而成。五花肉有一层薄薄的皮、一层淡淡的油、一层瘦肉，再一层油，再一层瘦肉。因为这肉大块又切得方正，我们从小称为烧大方。如果隆重一点，还会在其周边排一圈红烧婆参再排一圈青江菜。“红烧蹄膀”也是阿姨的拿手菜，她有个专门的锅子，刚好扣住整个蹄膀，加少少的水，慢慢的火煨出来。“葱烧排骨”也是一排排烧得酥烂。阿姨烧这些肉，除了万和豆瓣酱油与冰糖葱姜外，也不见她放别的什么加味料，奇怪的是，由她手里做出来，就是漂亮又好吃我想选择猪肉一定是个重点。
阿姨跟东门市场的每个猪肉摊子都很熟，她总打破砂锅问到底地向肉贩询问猪只的来源及猪吃些什么。她的鼻子灵，买的时候就判断有没有腥味，用手按按测试弹性，颜色则选鲜红明亮的；还把猪肉对着光线照，看肥瘦的结构比例。此外也会看状况给肉按摩或是敲打一下。煮时如果太油，她会丢入一片瘦肉去吸取过多的油分。她说大块肉与排骨，烧得好的，整块上桌，是不需要动用刀子分割，轻轻用筷子拔，就可以拆开的，这就可以想象她处理到的酥软程度。她炸大块猪排，则需要用刀背拍打得薄一点，炸起来才好吃。
快炒猪肉也很普遍，川菜有一道特别的“甜烧白”或名“夹沙肉”，是炒五花肉的上品。做法是先将五花肉煮熟后抹酱再炒，冷冻后切片，覆上糯米饭蒸，蒸到软烂，抹上花生粉反扣入碗，既是一道菜也可以是一道点心。
台湾的担仔面与卤肉饭海内外驰名，重点就是肉臊的制作。担仔面的肉臊通常是用五花肉与胛心肉配上蒜头、红葱、虾米、干贝、五香粉与冰糖炖制而成。卤肉饭的肉，则采用胛心肉，配料和担仔面的相近。江浙料理著名的狮子头，则是用五花肉与胛心肉依个人喜好混合调制。我看杨管北家大厨烧狮子头，不用机器绞肉，而是将肉切成小丁，敲拍使其有黏度，混以少量蛋白、姜汁，还有面包屑做成大肉团；炸过后放入铺有鸡爪与蛤蜊的砂锅，慢慢炖煮，有时也放入蚕豆同煮。我的做法清淡一点，绞肉里掺一点碎洋葱，配上大白菜煮，最上层则用全片的大白菜将肉团包住；有时也会加点蟹粉同煮，清淡而鲜美。我也很喜欢红糟炸肉，用的是三层肉，与红糟、蒜头等腌过，裹点番薯粉油炸。记得蔡辰男先生请客上这道看似简单的菜时，平日注重健康饮食的长辈，抵挡不住美味当前，一下子吃个精光，还要求续盘呢，可见其实也有其采买独到的功夫。
肉丸是孩子们的最爱，绞肉的瘦肉与肥肉比例在七比三与八比二之间。如果买机器绞肉，回家最好再用刀剁得黏一些，再拌搅太白粉或番薯粉，捏成丸子后摔打出空气，入滚水以小火制成。
小时候我们家请过一位厨子到家里烧菜，妈妈说他的“肴肉”是用腱子肉，做得肥处不腻、瘦处不柴，切成小正方块，胭脂色、凝脂透明，搭配镇江醋与极细的姜丝，是一道亮眼的前菜。“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这首不可考的诗中的水晶肴就是对肴肉最恰当的形容。
肴就是硝，亦即芒硝，有致癌物质，一斤肴肉只能用零点六五克的硝。肉要洗净晾干，戳很多小洞，将硝、盐、花椒混合涂于肉身，且需用力揉搓，最后以棉布包裹，入缸，垫上板子，以大石头实压三五天滗出水来（滗出的水要存起来当老卤）。肉取出冲洗干净后，在水中浸泡半天，再刮除表面的硝末。然后再以棉布包裹入锅，同样压上石头，加回卤水煮半天，取出后再用石头压紧，待冷后即可切块入盘。这道人间极品，手续繁复，且要靠化学物质制作，看看就好，不要多吃。
内脏则有猪心；猪肝；猪肾（通称腰子）；猪肚；猪连又名条子肉；小肠又名粉肠；大肠；猪血又名猪晃子或液体肉；直肠又名大肠头；子宫又称生肠，也有人称脆肠。
猪肝汤配点麻油与姜丝，是台湾人很常见的街边小吃，也可以煮猪肝面。此外，女性生产后常吃腰子补肾，切成腰花状，以麻油、姜丝炒腰花或煮汤，都很滋补。福州有一道腰花的菜很特别，是和海蜇皮、老油条一起爆炒，非常爽口。猪血汤与猪血糕在台湾很风行。台湾小吃的米粉汤中，常见其他内脏跟高汤同煮，煮久煮烂，蘸酱油与姜丝一起吃最好吃。麻辣火锅中也常见这些食材同煮。
猪的其他部分称为副产品，有猪油；大片中油；中油；前后脚爪；猪尾；下肉（即颈部下）；腹胁尾赤肉；脚筋（又名虎掌）；粗排（又名龙骨）；大骨分前肢与肩胛骨两种；后肢骨与骨盘骨等。
“卤猪脚”要选年龄轻一点，且骨头较小瘦肉较多的前脚，卤后冷切，不油腻却也Q软。“猪尾煲杜仲”，是调理腰骨的药膳。美其名曰“虎掌”的脚筋，以往南货店卖的是干筋，现在则连超市及传统市场都买得到发好的蹄筋，颜色透明淡黄，与海参搭配即是江浙名菜“虎掌烩乌参”；如搭配白萝卜红烧即为蹄筋萝卜，热滚滚地吃，很过瘾的。猪蹄冻是以猪蹄与猪皮煮烂再冷冻，因为有大量的胶质，可以成型。图中的蹄冻看起来像个生日蛋糕，是用模子脱出来的。
猪皮富含“明胶”，可以萃取胶原蛋白，每只猪大约有四点五公斤猪皮，可萃取约两百公克胶原蛋白，而每百克猪皮中含蛋白质百分之二十六点四，为猪肉的二点五倍，脂肪则只有二点二七克，为猪肉的一半。胶原蛋白具有增加皮肤贮水保湿的功能，现在成为美容圣品，据说卖价不凡，价值连城。
