冠心病死亡率增加，一個很重要的原因就是膽固醇升高。在眾多危險因素當中，膽固醇異常是導致冠心病、心肌梗死、心臟性猝死和缺血性腦卒中的獨立而重要的危險因素。
膽固醇主要分為高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）兩種。前者對心血管有保護作用，是「好膽固醇」；後者會附着在血管壁上，一旦過量，就會導致動脈硬化，因而被稱為「壞膽固醇」。
血液中的壞膽固醇增多，會使血管內的血液變稠，並逐漸附着在血管壁上形成斑塊，日久天長，斑塊逐漸增大，堵塞血管，使血流變慢，引發冠心病，當斑塊脫落進入血液，變引起心肌梗死或腦卒中等心腦血管疾病。
最理想的「壞膽固醇」（LDL-C）值為50-70mg/DL，顯而易見，這個數值越低越好。這就是你出生時的膽固醇值，也是大部分沒有心臟病的人所測得的數值。在降脂實驗中，一旦「壞膽固醇」降到這個數值，動脈粥樣硬化的過程就會停止。
在著名的佛萊明罕心臟研究（一個為了確定心臟病危險因子的跨時代計劃）報告中，低於這一水平的人群中，沒有患冠心病死亡的案例。因此，總膽固醇值的目標應該低於150mg/DL。
他汀類藥物是降低膽固醇最有效的方法。他們被證實可以降低膽固醇，尤其是LDL，即「壞膽固醇」的水平。我們血液中大部分膽固醇（血脂）不是來自於食物，而是肝臟製造的，而血液中膽固醇也是隨後由肝臟清除的。他汀類藥物主要有助於從血液中清除膽固醇，因此，可以降低「壞膽固醇」以及血液中總體膽固醇水平。
「壞膽固醇」水平較高，會導致心臟病或中風的風險增高。研究結果表明，無論你開始處於哪種風險水平，服用他汀類藥物都樂意有效降低20%-50%。
不過，這些藥物確實有副作用，可能會損害肝臟或肌肉。醫生之所以會對這些藥物患者定期進行血液檢查，就是要檢測肝毒性。有時會出現肌肉強度和功能的衰弱。
為什麼心臟病患者在採取水果、蔬菜、全穀類和豆類所組成，以蔬食為主的飲食結構後，癥狀會以驚人的速度得到緩解呢？
美國生活方式治療的先驅歐尼斯醫學博士發表的報告顯示，連續幾個星期的蔬食後，不論有沒有運動，這些患者的心絞痛發生率都會減少91%。這些快速解決胸痛問題的方法，在身體清除動脈斑塊之前就已經發生，這表明了蔬食不僅有助於清理血管中的「壞膽固醇」，還能提高動脈的日常功能。
不健康的飲食習慣，不僅會影響你的動脈結構，也會影響動脈功能。幾十年來，通過飲食改變健康狀況的巨大影響已被人們熟知。早在1977年就發表於《美國心臟期刊》上，名為《心絞痛與維根飲食》的這篇論文（維根飲食是指完全只吃植物，不吃肉類、乳製品及雞蛋）介紹了F·W先生65歲，患有嚴重的心絞痛，嚴重到讓他每走九步到十步，就不得不停下來休息，甚至還曾痛到沒辦法走到家門口。但當他開始實行維根飲食結構以後，短短几天，心絞痛的毛病就改善了。
所以，在飲食上，應多吃堅果、種子、蔬菜和水果、全穀物、豆類。蔬食在降低膽固醇的作用上，已經顯示出與第一線的他汀類藥物一樣有效，且不具任何風險。事實上，健康飲食帶來的「副作用」往往是好的，即減少癌症和糖尿病的患病風險，還能保護肝和腦。
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