台灣可以說是一個最典型的「麵包城市」，要知道，台灣麵包年消費量約為20萬噸，人均約9kg，而內地估算最多為年人均1.2kg。說到台灣人最愛吃的麵包，就要說說「四大天王」了，台灣曾通過票選得出四款最具古早味的台式軟麵包——菠蘿包、蔥花包、紅豆包和奶酥包，一度風靡台灣，諸多食客不惜為此大排長龍。
除了聞名海外的台式軟麵包「四大天王」，若在台灣街頭與台灣人談起哪家麵包店最出名，莫過於吳寶春的麥方店了。吳寶春師傅所開的麵包店，每日大排長龍，僅僅靠一家麵包店，就做到年入2億台幣的收入，更被稱為去台灣旅行必到的地方之一。吳寶春本人，更是憑藉高超的製作技術，在烘焙界享有盛譽。曾在2010年拿到世界麵包冠軍，也在2016年被全球烘焙協會UIBC評為「世界最佳烘焙師」。
今天為大家帶來吳寶春師傅經典之作——紅豆包。這個紅豆包，可謂大有來頭，背後隱藏了一段吳寶春的「感人往事」。《世界第一麥方》是一部根據吳寶春的事迹改編的電影，影片中講述兩小無猜的吳寶春與富家千金陳欣枚，在陳欣枚轉學後，便斷了來往。當吳寶春在台北做麵包學徒的時候，再次與陳欣枚重燃舊情，可陳欣枚母親卻極力反對。富家千金最後法國留學，吳寶春去法國比賽，親手製作了一個陳欣枚少時最愛吃的紅豆麵包。
拍攝該片的導演曾說「紅豆麵包在我們的文學裏面，比喻為相思，所以是這樣鏈接而產生紅豆麵包。」吳寶春用紅豆麵包表達了對陳欣枚深厚的感情。可惜的是，陳欣枚最後嫁給他人，吳寶春最終化悲傷為力量，獲得了法國比賽的冠軍。
圖片源於《世界第一麥方》
愛情之花雖無結果，卻留下了膾炙人口的紅豆麵包。陳欣枚的飾演者曾說過這樣一句話：「不論活到多少歲，再看到紅豆麵包，她都一定會想到吳寶春。」
紅豆包軟糯沙沙的口感，再加上了核桃的點綴，層次豐富，不甜不膩。這款「有故事」的世界冠軍紅豆包，最適合親手做給重要的人吃。
01
台式甜麵糰的製作
‖ Ingredients
• 中種麵糰材料 •
材料 | 克數 | 烘焙百分比 |
鳥越純芯麵粉 | 500克 | 50% |
鳥越紅蝶麵粉 | 200克 | 20% |
砂糖 | 50克 | 5% |
鮮酵母 | 30克 | 3% |
蛋黃 | 70克 | 7% |
水 | 330克 | 33% |
鳥越純芯麵粉：成分：加拿大一級春麥、美麥，蛋白質：11.9% 灰分：0.37%
鳥越紅蝶麵粉：成分：加拿大一級春麥、美麥蛋白質：13.7% 灰分：0.43%
• 主麵糰材料 •
材料 | 克數 | 烘焙百分比 |
鳥越純芯麵粉 | 300克 | 30% |
砂糖 | 200克 | 20% |
鹽 | 10克 | 1% |
粉末油脂 | 100克 | 10% |
無鹽黃油 | 20克 | 2% |
水 | 220克 | 22% |
‖ Prepare
• 環 境
室內溫度 26~28℃
中種麵糰的製作：
1、中種麵糰攪拌
① 將麵粉、砂糖、蛋黃、水和鮮酵母放入攪拌機，慢速攪拌 4 分鐘。中速攪拌 1 分鐘，麵糰成形。
2、中種麵糰發酵
① 第一次基本發酵：麵糰初始溫度25℃，靜置 150 分鐘，發酵室內溫度 28℃。
② 用手沾適量的高筋麵粉，再把手指戳進麵糰里，手指拔出後，麵糰上留有戳洞就表示發酵完成，即可進行主麵糰攪拌。
‖ Cooking steps
1、主麵糰攪拌
step1•
中種麵糰發酵完成後，放入攪拌機，再倒入麵粉、砂糖、鹽、粉末油脂、水、無鹽黃油，一起慢速攪拌 6 分鐘。
step2•
轉快速攪拌 4 分鐘。
step3•
攪拌至完全擴展階段，攪拌完的麵糰溫度為 28℃。
2、主麵糰發酵
step4•
靜置 10 分鐘。
step5•
分割成每份 40 克。進行 30 分鐘中間發酵。
02
紅豆麵包的製作
‖ Ingredients
• 每 顆 材 料 •
台式甜麵包麵糰40克
• 每 顆 配 料 •
紅豆沙餡40克、核桃1粒、全蛋液少量
1、整形
step1•
以擀麵棍將麵糰壓平，包入紅豆沙餡40克。
step2•
將麵糰邊緣邊捏邊轉，緊緊封口。
step3•
中間放上1顆核桃裝飾。
step4•
將整形後的麵糰進行60分鐘最後發酵（發酵箱溫度38℃、濕度80%）。
2、烤焙
step5•
麵糰外層塗上全蛋液，送入烤箱以上火230℃、下火190℃烤6分鐘。
step6•
鬆軟香甜的紅豆沙餡讓紅豆麵包更引人垂涎。
1、吳寶春紅豆餡製作過程揭秘：
① 準備紅豆，紅豆因為有大小顆，所以煮半熟後，要沖泡冷水降溫，再煮。
② 紅豆煮熟，把水倒掉，加新水，小火再煮煮30分鐘，然後燜軟燜透。
③ 撈出紅豆，放入熬煮好的糖水裡浸泡，最後小火收汁。
PS：紅豆麵包的麵糰和餡料，比例1:1最好吃。
• 也可查看林育瑋紅豆餡的製作方法：8款經典麵包餡天天換，麵包永遠吃不膩？
2、紅豆包的歷史：
紅豆麵包（あんパン），也即豆沙麵包，誕生於1874年的日本，最初是由木村屋的木村安兵衛和他的次男木村英三郎研發而成。1875年4月4日，木村屋的紅豆麵包供奉給明治天皇，天皇大悅，此後每年的4月4日也因此被定為「豆沙麵包日」。後引入台灣，成為台灣最受歡迎的麵包之一。
3、粉末油脂可用無鹽黃油替代，推薦伊斯尼黃油、安佳發酵黃油，替代會略影響口感。
4、鮮酵母可以用乾酵母代替，乾酵母的分量是鮮酵母的1/3。
5、以上廚師機攪拌時間皆為建議時間，主要以達到麵糰狀態為準。
版權聲明：本文所展示的菜譜圖文來源自圖書《吳寶春的麵包秘笈》，此發佈經福建科學技術出版社同意。其他單位或個人除直接轉發本文鏈接外，如要公開此書配方，須與上述出版社聯繫並取得同意。本書在各地書店和各網店均可購買。
