最近，由重慶申報開發的“火鍋料理師”，成為國家認定的新工種，火鍋從業人員從此有了專屬“身份證”，中國餐飲江湖也再添一高手寶座。
隨着《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》面向社會發布，火鍋行業沒有專屬職業工種的情況也成為了歷史。
什麼是“火鍋料理師”
近期，《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》修訂完成。9月28日，中國人力資源和社會保障部就此次修訂舉行了發布會。據悉，在最新職業分類大典里，凈增了158個新職業工種，其中“火鍋料理師”作為傳統餐飲行業“中式烹調師”的二級工種正式出現。
新大典公示稿顯示，中式烹調師：運用刀法與烹調技法等，對原材料進行選配、加工，組合製作中式菜肴的人員……本職業包含但不限於下列工種：葯膳製作師、火鍋料理師，其中“火鍋料理師”的工作進行了名詞定義，特指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的製作、菜肴預製、菜品切配並具備一定餐飲經營、管理能力的人員。
市場需求日益增加
（圖源：重慶人社微信公眾號）
在中國的餐飲江湖，火鍋的份量不可小覷。中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2020年火鍋產業銷售佔全國餐飲收入近三分之一。
在價格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。因此，掌握鍋底調配秘訣的“火鍋料理師”的需求日益增加。
據央視財經報道，正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，採用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。
牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度，任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。鼻聞、眼觀、手感，還有2個小時寸步不離地炒制，製成的底料在冷卻後還將進行7天的發酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。
新工種的進階之路
（圖源：重慶人社微信公眾號）
從2014年開始，重慶在各大職業培訓學校開設火鍋專業，校企聯合培訓專業人才。
2015年，重慶市人力社保局將“火鍋料理師”作為地方特色崗位，納入全市職業培訓，並開發了專項職業能力規範，至今有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。
近年來，重慶市人力社保局、重慶市商務委多次邀請火鍋行業的企業家代表，探究火鍋製作師新工種的開發。2021年，重慶市人力社保局向人力資源和社會保障部申報將“火鍋料理師”認定成為一個新工種，以便統一行業標準，進一步系統化專業化培養火鍋人才。
在重慶市政府、市人社局、市商務委、市火鍋協會指導下，王文軍國家級中式烹飪技能大師工作室，多年前就率先打造出“第45/46屆世界技能大賽火鍋項目重慶集訓基地”。
重慶市火鍋協會副會長、知名火鍋專家王文軍是全國知名的重慶火鍋底料研發專家，新職業工種“火鍋料理師”就是在相關職能部門和社團組織領導下，他率領專家團隊經過2年多努力，多次上京答辯，最終完成“火鍋料理師”職業工種申報工作。
打通人才成長通道
（圖源：重慶人社微信公眾號）
據統計，中國火鍋(包括湯鍋)餐廳的門店數早在2017年就有60.1萬家，預期到2024年逼近100萬家，從業人員則達到1000萬人的級別。
王文軍談到，火鍋料理師成為國家認可的“新職業工種”，預示着國家為1000萬火鍋從業者，創建了一個由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道，必將進一步推動餐飲服務行業快速發展，讓“中國火鍋”走進新時代。
重慶市火鍋協會會長陳國華指出，重慶作為“中國火鍋之都”，“火鍋料理師”這一新職業工種出現，讓眾多“火鍋傳承人”為之振奮，這在中國火鍋發展史上具有里程碑的意義。
陳國華介紹，火鍋從業者都需要有一個成長的通道，過去是沒有的，“火鍋料理師”工種出現以後，通過系統的學習、考試、培訓，可以成為一級、二級、三級料理師。
推動職業標準開發
（圖源：重慶人社微信公眾號）
作為市級技能大師，王文軍已經在火鍋行業摸爬滾打了25年。對於同行們的成長通道，他的感受特別深。過去，因為沒有火鍋料理師這個專屬職業工種，人才培養缺乏統一標準，十個師傅帶出十個不同的徒弟。在參加技能比賽的時候，火鍋從業者也面臨著沒有身份的尷尬。
王文軍告訴記者，“過去我們只是在中式烹調下的專項賽，獲獎沒有‘火鍋’的名稱，只是中式烹調，我們這群火鍋人沒有身份，我想這種尷尬也是所有從事火鍋調料的這幫技術人的尷尬。”
市職業技能鑒定指導中心副主任蔡勇表示，市人力社保局將會同市商務委，積極爭取火鍋料理師國家職業標準的開發資格。繼續舉辦重慶火鍋專業賽加強火鍋產業技能人才的培養和評價體系建設不斷提升火鍋從業人員的能力水平。
火鍋產業迎發展機遇
如今，“火鍋料理師”成為新職業工種，它的重大意義更體現在，火鍋產業進入了“標準化體系”時代，重慶市火鍋協會在今年提出，構建火鍋品牌體系、火鍋標準體系、火鍋人才支撐體系、火鍋評價體系和監督行業制度體系，來保證重慶火鍋產業健康發展。其中餐飲業發展本質核心就是靠“人”去做，所以火鍋標準體系和人才支撐體系非常重要。
“火鍋料理本身的‘易操作、易上手、易管理’的餐廳運營業態，其實是最容易標準化的中國餐飲烹飪模式，會讓更多外國友人、海外人士積极參与和融入，是傳播中國美食文化最好平台。”重慶中華食文化研究會相關專家說道。“火鍋料理師”大大推動中國火鍋人快步進入“世界技能大賽”這一號稱“技能奧運會”、最高層級的世界性職業技能賽事。
中國餐飲界向來藏龍卧虎，在廣西柳州，就有這樣一群人，他們與“辣”為伍，用舌頭感知辣度的變化，用眼睛觀察辣油的色澤。
精益求精，嚴格把關，力求為消費者提供更獨特的美食體驗，他們被稱為“試辣師”。
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分次試吃，控制變量
莫滕傑是廣西奮升供應鏈管理有限公司試辣師團隊的副組長，今年26歲的他已有3年的工作經驗。
據他介紹，螺螄粉通常包含7包配料包，其中最重要的兩味料則是辣油和湯底。“我日常工作主要圍繞微微辣、微辣、中辣、特辣四個口味進行，每次試辣需要依次煮四碗粉，每次使用批次克數都相同的水、粉和配料，控制相同的烹煮時間和火力，以確保每一碗的質量是相同的。”
莫滕傑表示，試辣過程中會逐漸放入15、20、30、40克的成品辣椒油，並記錄不同辣度的初始感受，“分次試吃，控制變量，以最後的綜合結果來評定，這樣能讓產品的質量更有保障”。
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新職業的“風味”挑戰
“要想成為試辣師，需要嘗過至少500家以上的實體店螺螄粉和100家以上的預製螺螄粉產品”。作為土生土長的廣西柳州人，莫滕傑表示，一般人可能很難做到連續數日吃螺螄粉，但他卻從未把這視為負擔。
楊嘉虹是“只投螺碗”公司品牌部的負責人，在她眼中，試辣師這個崗位的標準比較高，“喜歡吃辣、喜歡螺螄粉是首要條件，同時要求在螺螄粉行業工作超過3年以上，吃過的產品多且味覺敏感度較高，能夠分辨出細微的口味差別”。
她認為，試辣師不僅強調對辣椒的分辨和使用能力，更重要的是找到適合螺螄粉口味的辣椒，“辣油的配比如何調整，怎樣呈現出不同的風味，這其中細微的差別對試辣師而言都是一種挑戰”。
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與螺螄粉共同成長
楊嘉虹介紹，下一步，公司計划進一步擴大兼職試辣隊伍的基礎，並加強現有試辣師隊伍的培訓，“要多去辣椒產地或制辣工廠學習”，同時把試辣師這個職業做得更規範化，“新職業，只能摸着石頭過河”。
對此，莫滕傑持有相同的看法，“我看好試辣師的職業發展，但該職業仍有很大的上升空間，比如練習對辣椒的口感認知”。在莫滕傑看來，和儀器相比，雖然人工試辣很難分辨辣椒的辣度等級，但試辣師可以辨別出每碗螺螄粉的口味變化。
“我們團隊成員95後居多，是一個充滿活力的新興隊伍，而且薪資水平也處於同行業的中上水平。”對於未來的發展，莫滕傑充滿信心。
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為消費者把控質量
“試辣沒有統一的標準。”莫滕傑向記者解釋道，“主要依據試辣師的個人判斷，需要我們觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風味，同時追求產品口味的穩定性，嚴格把控產品質量。”
從消費者的角度而言，大多數螺螄粉愛好者傾向於購買“香得剛剛好、臭得剛剛好”的螺螄粉。來自廣西百色的張女士表示，自己也曾在購買螺螄粉上踩過雷，“有的螺螄粉辣油漂得太誇張了，有的則是香卻不辣或者辣卻不香”。
在張女士看來，試辣師的工作難度較高，“需要異於常人的味覺和良好的身體素質，畢竟長期吃辣也會對腸胃造成損害。”同時，張女士認為作為試辣師要能夠精準恰當地表達自己的感受，從而給予消費者清晰的認知。
（綜合來源：重慶人社微信公眾號、第1眼-重慶廣電、新重慶客戶端、人民日報健康客戶端、工人日報等）
本期編輯：劉小燕 程莉莉
（關注工人日報微信）
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