每到夏初，最值得品嘗的食材當屬荔枝菌。號稱“嶺南菌王”的荔枝菌伴隨着端午的粽葉香而來，生長期僅僅持續月余的時間，可以說是曇花一現。清晨時分，廣州增城、從化的荔枝林里，總有村民挑着夜燈為了這種美味而稀少的菌子而忙碌。廣州人對於這種食材也再熟悉不過，每到這時，美食愛好者們也紛紛出動，只為品嘗這份限定的鮮美。不過因為今年雨水過多，荔枝菌產量不佳，每斤的價格上漲了百元以上。
產量：雨水過多影響產量，荔枝菌價格上漲三成
新添記農莊的曾偉添師傅是增城人，已經和荔枝菌打了幾十年交道。凌晨三四點，曾偉添通常已經在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生長，菌柄如手指一般粗細，菌蓋是一把閉合的雨傘形狀。如果在早上6點前去採摘，會遇到當天剛剛長出的菌子，口感最佳。采菌人在夜色中挑着小燈，用一個小鏟子輕輕一鏟，脹鼓鼓的荔枝菌就會脫離土壤而出。運氣好的時候，一次可以撿到10多斤荔枝菌。
曾師傅介紹，荔枝菌主要生長在荔枝樹下，雖然其他果樹下也有可能長出荔枝菌，但通常個頭比較小，也沒有那麼好吃。荔枝菌每年的生長時間、生長位置都比較固定，每年的6月初開始生長。固定生長荔枝菌的位置泥土下方是白蟻窩，因此鏟的時候要盡量慢慢鏟，“破壞掉這些白蟻窩，明年可能就沒有荔枝菌了”。荔枝菌的產量和品質由土壤、氣候條件等自然因素決定。光熱充足，雨水豐沛的天氣最適合荔枝菌生長，荔枝菌得以飽受陽光雨露的滋潤，展現出最佳的生長狀態。如果雨水過多或過少，都會導致荔枝菌產量減少。曾師傅介紹，受天氣影響，荔枝菌今年產量不佳。“今年雨水多，天氣不熱，荔枝菌產得很少，這幾天都很難找。以前扒龍舟的時候，可以撿到很大的荔枝菌，一排排長得很密，好像龍船一樣，今年都沒有出現。”
今年荔枝菌產量少，價錢也隨之上漲，曾師傅介紹，今年每斤上漲了100多元，目前新鮮的荔枝菌價格為380元/斤，狀態稍差的荔枝菌價格為120元/斤。御口福的李師傅說，目前店內荔枝菌的菜品頗受歡迎，每天都備30斤左右的荔枝菌，做菜可用掉七成。荔枝菌的採購價格上漲了三成，從往年來看，荔枝菌菜式的銷售會持續到7月中旬。
做法：簡單烹制 盡顯本味
荔枝菌的處理方式通常十分簡單，拿水一滾或是上鍋一蒸，幾分鐘後就能成熟，調味也基本上只需要油和鹽。最為簡單的烹飪方式，也最能讓食物的本味發揮得淋漓盡致。油鹽清蒸幾乎是所有粵菜館中標配的烹飪做法，不過為了給食材增香，各家餐廳也有不同的處理方式。李師傅介紹，御口福用荷葉來蒸荔枝菌，在蒸籠上鋪一層荷葉，蒸出來的荔枝菌更加清香甘甜。
荔枝菌也可以搭配各色食材一起上鍋蒸，廣州各大餐廳推出的菜式包括鮑魚蒸荔枝菌、雞絲油鹽蒸荔枝菌、乳鴿片蒸荔枝菌等。不同食材的鮮味和荔枝菌的鮮味在升騰的蒸汽中碰撞、交融，最終合而為一，成就一份獨有的清鮮滋味。李師傅介紹，自家店裡的鮑魚蒸荔枝菌用的是8頭鮮鮑，足夠鮮嫩q彈，與荔枝菌的爽脆口感相輔相成。除了市面上常見的搭配之外，與荔枝菌打了幾十年交道的曾師傅說，荔枝菌還可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起，更是清淡好味。
荔枝菌滾湯，滿鍋都是鮮味。御口福的做法是荔枝菌浸雞，把文昌雞放入沸水煮湯，先浸熟再放入荔枝菌，大火滾兩三分鐘，就能收穫一鍋色澤金黃的雞湯。雖然烹飪的時間很短，但雞湯的味道卻足夠醇厚。御口福的師傅們還會將荔枝菌和牛肉丸一起煮，最後再撒點芹菜末，這樣煮出來的湯稍顯清淡，卻不失鮮美。在新添記農莊，則可以吃到荔枝菌絲瓜瘦肉湯。曾師傅說，絲瓜帶有甘甜的味道，顏色也漂亮，和荔枝菌滾湯既好看又好吃。他還介紹，拿荔枝菌放進煮好的白粥里滾一滾，再放點肉片，也是鮮味十足。
行家教路：“嶺南菌王”如何挑選
荔枝菌該如何挑選？李師傅表示，如果一根菌頭尾均勻豐滿，菌尖如子彈頭，可以說是好的荔枝菌。曾師傅則表示：一要看荔枝菌是否新鮮，新鮮的荔枝菌顏色漂亮，不新鮮則很容易看出荔枝菌表面有點蔫兒；二要看荔枝菌的“子彈頭”是否會展開，緊緊閉合狀態下的荔枝菌口感最為順滑，如果微微展開，口感還可以保持脆嫩，如果整個散掉，口感會大打折扣。
荔枝菌的保鮮不易，李師傅介紹，保存時會用泡沫箱裝好放在零下3℃左右的冰箱保鮮，如果再用報紙包好，可以保存一周時間。如果保存不當，荔枝菌的“子彈頭”會“開花”，梗也會爛掉。處理荔枝菌也需要費一番心思，為了除掉荔枝菌表層的泥土，李師傅會用汽水罐拉環輕輕剮蹭。一方面用刀可能會讓荔枝菌氧化，另一方面用刀刨皮太深，會浪費一部分食材。刮乾淨泥土後，需要立即沖水，以防泥沙進入菌內，影響肉質和口感。
文/廣州日報新花城記者：曾繁瑩 見習記者 呂惠
圖/廣州日報新花城記者：庄小龍
廣州日報新花城編輯：龍嘉麗
