“澱粉含澱粉太多，比米面還升糖，絕對不能吃”，不少有糖尿病的人都是這樣認為的，事實上土豆中的大部分澱粉不同於米面中可以轉化為血糖的澱粉，稱為抗性澱粉。
抗性澱粉在胃腸中消化速度非常緩慢，一方面在胃腸中停留的時間較長而有助於增強飽腹感也更耐飢餓；另一方面吸收入血的血糖升高幅度下降，有利於減小餐前餐後血糖波動的幅度。
而且土豆含有的各種維生素、礦物質、微量元素比大多數食物都要豐富，比如維生素C是蘋果的10倍、維生素B是蘋果的4倍；每二兩土豆中含有鉀元素347毫克，比常吃的20多種果蔬都要高；尤其是富含的優質蛋白中的色氨酸、賴氨酸是維護肌肉細胞所必須的，而強壯的肌肉在靜止狀態下也需要消耗大量血糖，所以實際上土豆是糖尿病人的控糖好幫手！
但需要提醒的是：糖尿病人吃土豆要做到“4不吃”。
一不吃土豆泥、二不吃爛糊土豆，這兩種吃法會破壞抗性澱粉，大大提升土豆的升糖指數；三不吃油炸土豆，油的高溫不僅會破壞土豆中的蛋白質，還會大幅增加脂肪含量，對控制血脂帶來不良影響；四不與主食同吃，簡單地說就是要把土豆當主食對待，要與主食進行置換，可以按二兩土豆換一兩米面等的比例來置換。
總而言之，土豆是糖尿病人推薦的主食替代食物，尤其是把土豆作為早餐的主食，既可提供充足的營養，又耐飢餓有助於滿足上午工作學習的需要。
最後要說的是，土豆最好的吃法是蒸煮，蒸煮好後在白醋水中泡幾分鐘降降溫，一方面有助於增加土豆中抗性澱粉含量，且涼一些的土豆消化吸收速度會進一步下降，更有利於控制餐後血糖。
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