舌尖上的非遗传承,你尝过吗?

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已连续2年上榜“大众点评必吃榜”的宁国素斋,近日又多了一项称号——徐汇区非物质文化遗产项目。这项舌尖上的非遗文化到底有何魅力,跟着记者来一探究竟吧。

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传承,不变的是口味和初心

上世纪80年代,16岁的王勇跟随宁国素斋第一代传承人代表姚志行厨师拜师学艺,他回忆道:“那时学艺,师傅要求我们向每一位前辈全方位学习,从切菜、配菜,到调味、掌勺,把原先宫廷素食、寺院素食及民间素食流传下来的制作手艺完整承袭下来。”与王勇同时期入门的的朱文珍师傅,则跟随着老一辈苏式船点师傅学习,并结合素食斋点,创作出形象逼真的苏式船点和斋供点心。

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2010年,他们随平熹法师来到华泾镇,参与宁国禅寺重建。从片瓦搭建的伙房到如今三层楼的宁国素斋馆,他们坚守了近40年。“宁国素食老八样,金秋蟹粉、挂炉脆皮鸭、糖醋排骨等都是几十年传承的菜品。”王勇告诉记者,宁国素斋保留了最正宗、最传统的新中国第一代寺院素食特征,融合海派特色和华泾镇地域特点,最终形成宁国素食的本土特色。

宁国素斋按照传统步骤,严格用料,成就了宁国素斋在食客中的好口碑。

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创新,营造的是意境和风格

时代在发展,素食技艺也在创新和改良。宁国素斋始终秉承着“传承的是技艺,创新的是做法”的理念,从老八样到新八样,不单吸收了现代素食饮食文化,更吸取了各系菜谱之所长。“如新八样中的‘海皇醍醐羹’,菜品从命名、选料、造型、摆盘等都塑造出文化意境。”王勇说道。

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宁国素斋在第二代传承人王勇、朱文珍的带领下,交棒到第三代传承人史仁平、刘彬苓等时,宁国素斋对自身在倡导素食文化的定位也日益清晰。2018年,宁国素斋的对外餐饮部分进行了服务运营改造,加设宁国素斋面点部。2020年,宁国素斋馆正式营业。同时,宁国素斋还推出了节庆糕点礼盒,素斋会根据传统节日与当令节气,制作时令传统糕点,如重阳糕、八宝饭、汤圆、素青团、素粽子等。

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现在的宁国素斋有30余名厨师、糕点师,服务着寺院素斋、传统面点、创新素菜及节庆糕点礼盒四大体系,提供堂食和应季斋点礼盒等数百道菜谱品种。三代人的有序传承和发展,使宁国素斋完整继承了国家级、市级非物质文化遗产,又拥有了更多自主发展的原生力量,造就了独立创新与本土地域文化兼具的美食风格。

文化,就蕴含在民俗与历史中

素食文化具有传播民俗文化和健康美育的功能。宁国素斋一直以素食文化为载体,倡导“身宁、心宁、家宁、国宁”的理念。

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宁国素食所传承的不仅有老口味,更有民俗文化和历史的积淀。最简单的素包和素面中,都蕴含着美好祝愿。如素面以“吉祥”“罗汉”等命名,12元一碗,免费添面,寓意“添福添寿”。

当三代传承人在手口相传中,将民间最淳朴最原始的美食美学文化融入到一个素包、一碗素面中。 

来源:上海徐汇

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