主编按语
7月11日起，十集纪录片《香港之味》在总台央视纪录频道（cctv-9）和香港电台电视31频道首播。
香港独有的美食是香港社会文化的缩影，有中有西、有传统亦有现代创新。《香港之味》以“知味香港，多元荟萃”为切入点，讲述美食及其背后生动鲜活的香港故事，带领观众沉浸式体验“东方之珠”独特的饮食文化魅力。
多元的美味、传承的乡味与中国的情味交相辉映，彰显了新时代香港守正创新的文化活力。
昨天《央视剧评》推出系列评论之一《在变与不变中细品香港的多元美味》。
今天继续带您品读纪录片《香港之味》的不变乡味。
美食不仅是满足口腹之欲的食物，更是情感的寄托和文化的传承。
在现代化进程不断提速的当代香港社会，美食的花样和吃法在不断翻新，看似变动不居的美食背后，却总有不变的“乡味”承载着香港民众的文化记忆。
纪录片《香港之味》力图在多元的饮食文化中求取平衡，以回应港人生活和香港文化的“变与不变”。
香港每年消费奶茶近10亿杯，港式奶茶陪伴了许多港人，蕴含着时代印记和港人的独特智慧。
以茶为先的茶餐厅凭借经济实惠的港式快餐与西点，承担起香港大众“社区食堂”和“社区会客厅”的功能。
《香港之味》抓取茶餐厅一日经营中的“快”与“慢”，赋予叙事精妙的节奏感。
每天凌晨不到六点开门营业时间，就有食客等在茶餐厅的门口。
凌晨宁静的香港，有的食客颇为悠闲地在尚还紧闭的店门前读报、运动。
卷帘门一开，做茶、上茶、饮茶的镜头一气呵成，明显加快的剪切镜头呼应着茶餐厅的忙碌。
片中的茶餐厅员工以简写的方式快速标记顾客的点单，这是工作多年获得的经验，是属于茶餐厅的饮食密码。
夜晚十点，卷帘门在悠扬的歌曲中缓缓落下，喧闹的茶餐厅再度回归安静。
又是天光未明，镜头再次对准老顾客等待的身影。
片中讲述了一位老顾客黄姐几乎天天光顾茶餐厅的故事。对黄姐而言，循环往复中遇到的人和事在变，二十年如一日在同一个位置饮同一种茶却从未改变，港式奶茶积淀下来的浓厚“乡味”更是历久弥新。
片中的茶餐厅老板，为保证新鲜，每天从当地市场取得牛肉，但始终坚持自己切牛肉，为的是保留记忆中家乡潮汕的味道。
而云吞面馆老板，秉承诚信经营，是希望坚守父母辈让街坊吃饱之余品尝美味的初心。
片中，大学的荣休教授早已不像儿时一样，将吃豉油西餐作为一件大事，但他仍会因为不忍忘怀的童年回忆，对豉油西餐保持喜爱。
美食的“乡味”融入港人的记忆，又在岁月变迁中复现于一羹一饭的日常生活。
在本片中，我们听到出自名门的粤菜大师感叹礼云子、沙头壳等传统美味在岁月变迁中已不复存在。
为了守住“舌尖上的记忆”，他尽力将尚存有菜谱的粤菜做到炉火纯青，以细致的功底和高超的技艺烹饪传统名菜“仙鹤神针”。
片中的另一位粤菜大厨则在“守正”的基础上对粤菜进行大胆创新，在他看来，除了粤菜的文化元素不可改变，其它“什么都可以变”，他用蟹盖来做菌菇焗饭的盛器，对传统粤菜进行创新演绎。
每一道传统美食都承载着特定的文化记忆，创作者通过粤菜大师们对粤菜“变与不变”的不同态度，反映了当代港人对传承饮食文化的辩证思考。
明天继续带您体会纪录片《香港之味》的中国情味！
评论员 张宗伟
作者系中国传媒大学
戏剧影视学院副院长、教授
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