日前，#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题上了热搜，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”。这消息让“咖啡控”们惊讶不已，甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。事实的真相真有那么可怕吗？这篇文章我们就来说说“咖啡致癌”的事，并告诉大家哪种咖啡丙烯酰胺最少。让大家选对咖啡，放心喝咖啡。
咖啡为什么会有丙烯酰胺？其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常，这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会发生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般情况下，烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分钟，前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多，当延长至40分钟时，丙烯酰胺含量最高，再继续烘焙至50、60分钟，丙烯酰胺逐渐减少，但都略大于30分钟时的含量。不过，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质，在这些香气的共同作用下，让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。哪种咖啡丙烯酰胺较低？咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。1、原料方面不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品种主要分为小粒种咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒种咖啡（罗布斯塔咖啡）和大粒种咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一，一般不受欢迎，很少用于商业。其余两种中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一种。2、烘焙程度咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙阿拉比卡咖啡豆，对比了浅度烘焙（烘焙6分钟、最终温度147℃）、中度烘焙（烘焙11分钟、最终温度172℃）、深度烘焙（烘焙18分钟、最终温度 191℃）获得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。结果发现，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多，浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相对较低。可能很多人会感到意外：为啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？这是因为，深度烘焙咖啡豆由于烘焙时间较长，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，类黑素含量逐渐增多，高温促进了丙烯酰胺与类黑素的亲核加成反应和丙烯酰胺的挥发，使其含量下降。3、加工方式市面上的咖啡有现磨咖啡和速溶咖啡两种，现磨咖啡为烘焙后的咖啡豆经研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工艺会影响其丙烯酰胺的含量。而速溶咖啡为咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，进行适当浓缩，再通过喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香气与风味都比不上现磨咖啡，并且预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。
关于丙烯酰胺，我们要担心它吗？提到丙烯酰胺，大家的第一反应就是“致癌”，所以才会焦虑恐慌，其实没必要太担心它。虽然大量的动物体内与体外实验研究表明，丙烯酰胺有明显的致突变作用，能使大鼠染色体畸变，导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是，目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，也就是“可能对人致癌”物质。对于我们来说，2A类致癌物并不陌生，时刻在我们身边，比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。再说了，我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺，并且WHO的调查显示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计增加10~20倍。所以，对于每天仅仅是喝一两杯咖啡的人，不用太过于担心喝咖啡会致癌。咖啡中的一些物质可减少癌症发生咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等，这些物质可能通过各种机制影响健康、减少癌症发生。有分析表明，子宫内膜癌风险与含咖啡因的咖啡有显著的反向关系，但与无咖啡因的咖啡没有显著关系。不过，因为三合一咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不仅会发胖，还会增加患癌风险。所以，建议喜欢喝咖啡的小伙伴尽量喝现煮咖啡，纯速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比较合适？中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等五机构日前联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议：普通成人每天咖啡因摄入量应控制在400mg以内。相当于不超过4杯纯咖啡（150ml/杯），买来的品牌咖啡，可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超过5袋。另外，对于儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、有高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。总结：“咖啡控”们无须恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是长期过量饮用，就没有明显的健康风险。
作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
来源/人民网科普综合科普中国
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