已連續2年上榜「大眾點評必吃榜」的寧國素齋，近日又多了一項稱號——徐匯區非物質文化遺產項目。這項舌尖上的非遺文化到底有何魅力，跟著記者來一探究竟吧。
傳承，不變的是口味和初心
上世紀80年代，16歲的王勇跟隨寧國素齋第一代傳承人代表姚志行廚師拜師學藝，他回憶道：「那時學藝，師傅要求我們向每一位前輩全方位學習，從切菜、配菜，到調味、掌勺，把原先宮廷素食、寺院素食及民間素食流傳下來的製作手藝完整承襲下來。」與王勇同時期入門的的朱文珍師傅，則跟隨著老一輩蘇式船點師傅學習，並結合素食齋點，創作出形象逼真的蘇式船點和齋供點心。
2010年，他們隨平熹法師來到華涇鎮，參與寧國禪寺重建。從片瓦搭建的伙房到如今三層樓的寧國素齋館，他們堅守了近40年。「寧國素食老八樣，金秋蟹粉、掛爐脆皮鴨、糖醋排骨等都是幾十年傳承的菜品。」王勇告訴記者，寧國素齋保留了最正宗、最傳統的新中國第一代寺院素食特徵，融合海派特色和華涇鎮地域特點，最終形成寧國素食的本土特色。
寧國素齋按照傳統步驟，嚴格用料，成就了寧國素齋在食客中的好口碑。
創新，營造的是意境和風格
時代在發展，素食技藝也在創新和改良。寧國素齋始終秉承著「傳承的是技藝，創新的是做法」的理念，從老八樣到新八樣，不單吸收了現代素食飲食文化，更吸取了各系菜譜之所長。「如新八樣中的『海皇醍醐羹』，菜品從命名、選料、造型、擺盤等都塑造出文化意境。」王勇說道。
寧國素齋在第二代傳承人王勇、朱文珍的帶領下，交棒到第三代傳承人史仁平、劉彬苓等時，寧國素齋對自身在倡導素食文化的定位也日益清晰。2018年，寧國素齋的對外餐飲部分進行了服務運營改造，加設寧國素齋面點部。2020年，寧國素齋館正式營業。同時，寧國素齋還推出了節慶糕點禮盒，素齋會根據傳統節日與當令節氣，製作時令傳統糕點，如重陽糕、八寶飯、湯圓、素青團、素粽子等。
現在的寧國素齋有30餘名廚師、糕點師，服務著寺院素齋、傳統面點、創新素菜及節慶糕點禮盒四大體系，提供堂食和應季齋點禮盒等數百道菜譜品種。三代人的有序傳承和發展，使寧國素齋完整繼承了國家級、市級非物質文化遺產，又擁有了更多自主發展的原生力量，造就了獨立創新與本土地域文化兼具的美食風格。
文化，就蘊含在民俗與歷史中
素食文化具有傳播民俗文化和健康美育的功能。寧國素齋一直以素食文化為載體，倡導「身寧、心寧、家寧、國寧」的理念。
寧國素食所傳承的不僅有老口味，更有民俗文化和歷史的積澱。最簡單的素包和素麵中，都蘊含著美好祝願。如素麵以「吉祥」「羅漢」等命名，12元一碗，免費添面，寓意「添福添壽」。
當三代傳承人在手口相傳中，將民間最淳樸最原始的美食美學文化融入到一個素包、一碗素麵中。
來源：上海徐匯
