文丨羅弋
出品丨消費最前線（xiaofeizqx）
在業內普遍感嘆拼多多市值即將超越阿里的同時，有關馬雲進軍預製菜的消息也被傳得沸沸揚揚。
這一度還拉動了A股預製菜概念板塊整體上漲，資金凈流入4.59億元，其中國聯水產上漲14.35%，惠發食品漲停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等個股紛紛跟漲。
然而，這件事很快被馬雲的前助理在朋友圈闢謠，表示馬家廚房不做預製菜。根據工商信息顯示，馬家廚房經營範圍含食品銷售、貨物進出口、食用農產品批發、日用品批發、酒店管理、技術服務等。
但在整個餐飲市場，除了預製菜，還有什麼值得期待的嗎？國家統計局數據透露，2022年全國餐飲收入為43941億元，下降6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。今年前10個月，儘管市場狀況有所恢復，全國餐飲收入41905億元，但同比上漲仍然不到20%。
反觀預製菜，截至2022年12月底，我國預製菜相關品牌產品全年累計完成31起融資，合計披露融資金額超7億元。預計未來3-5年，中國預製菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升。
餐飲市場人人都做預製菜，或許是因為對別的領域早就失望透頂。
馬雲有個「餐飲夢」
事實上，馬雲一直有個「餐飲夢」。
例如，盒馬鮮生就是阿里巴巴旗下開的第一家涉足餐飲的門店，不過，不同於傳統的餐飲店，盒馬的模式是便利超市+餐飲，此前還獨立拆分出來的早餐門店「盒小馬」。盒馬一度被譽為阿里的親兒子，早年在阿里內部，盒馬的別稱是「第二個天貓」。
而馬雲再度出手餐飲，外界聯想到預製菜也是再正常不過的邏輯。一方面，這片萬億市場的確誘人，去年起，阿里、美團、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，全都宣布進軍預製菜。另一方面，盒馬對預製菜的熱情也不小。
此前，國聯水產宣布，已與盒馬簽訂戰略合作框架協議，將就產品開發及供應等合作事宜建立長期穩定的合作關係，原則上不少於3年。自2024年開始，盒馬每年向國聯水產採購5億元的預製菜類產品。
宣布退休以來，從馬雲這幾年的行程中，也不難看出其對餐飲市場的興趣不降反增。去年，馬雲訪問荷蘭，交流了畜牧業和水產養殖的新技術；同年，又在日本參觀水產養殖研究所；今年，馬雲又考察了正大集團。
在工商企業方面，早在2020年，馬雲旗下的一家公司就投資成立了「耕海牧洋」；2021年11月，馬雲旗下的杭州雲起餐飲管理有限公司成立；此外，一米八食品科技（浙江）有限公司、一米八海洋科技（浙江）有限公司均為剛成立的農業、食品相關公司。
眼下，又多了一家馬家廚房。
馬雲的餐飲執念多年未變，一個關鍵的原因就是這些年的「餐飲夢」遲遲未能得償所願。以盒馬為例，11月份，阿里巴巴在其三季度財報中披露，盒馬的上市計劃暫緩，根據阿里巴巴2023財年數據，雖然盒馬整體GMV超過550億人民幣，線上交易貢獻超過65%，但線下客流和訂單整體始終沒有太多提升。
值得注意的是，《2022年中國連鎖百強榜單》顯示，盒馬鮮生在零售領域被沃爾瑪、永輝、大潤發壓了一頭。除了市場地位，盒馬還曾多次因食品安全問題被罰，涉及到的產品有黑虎蝦、橙汁、平度老薑、鯽魚……有媒體統計過，僅上海盒馬一家就累計被處罰31次，罰款金額高達262.88萬元。
當然，在整個電商領域裡，餐飲食品的存在感從沒降低過，這也許是刻在馬雲骨子裡的一個商業基因。早在2018年，就有報告顯示，當年超過16億人次在淘寶觀看美食直播，直播間售出的美食同比增幅超400%。
2018年，淘寶移動月度活躍用戶還不到7億，其中3億用戶屬於資深吃貨。幾乎一半的佔比讓馬雲看到了餐飲行業的可為性，從阿里內到阿里外，始終延續到現在。今年也不例外，在雙十一全線沉寂的背景下，有相關數據顯示，在消費品領域，雙十一開啟之後，衝勁最猛的品類除了白酒之外，就是餐飲的各類消費券。
對於馬雲而言，或許餐飲計劃還需要繼續前行。
餐飲界還剩什麼？
2023年，餐飲市場一半海水，一半火焰。
總體來看，供應鏈、服務商這邊還能維持得住局面，而以門店主要模式的餐企的處境顯然不太好過。企查查數據顯示，今年1-10月，全國餐飲企業共吊銷105.6萬家。就連韓寒的餐廳在10月份都被爆出虧損上億元。
從資本流向來看，也能感受到一絲寒意。前兩年，資本去無可去，紛紛跳上餐桌，但是今年1到8月份，餐飲相關領域融資事件數和披露融資金額分別相較2022年同期下降了19.3%和56.7%，其中，融資總額只有去年全年的35.9%。
供應鏈成了整個餐飲市場為數不多的增長區。根據餐飲供應鏈指南不完全統計，截至11月21日，今年餐飲供應鏈領域發生了50多起融資事件。「得供應鏈者得天下」的箴言似乎早已流傳開來。
去年，當餐企破產關門、上市失敗時，A股超過5家餐飲供應企業上市成功。蜜雪冰城披著茶飲外衣靠供應鏈賺錢，財報顯示87.08%營收來自供應鏈收入。目前，老鄉雞、紫燕百味雞、西貝筱面村，茶飲圈裡的喜茶、奈雪、茶百道……餐企也都在搭建自己的供應鏈。
盒馬更是在全國建立自己的供應倉庫，數據顯示，截止至今年5月，盒馬已在全國建立185個盒馬村，其中41個是有機盒馬村，未來10年，盒馬還計劃建立1000個盒馬村。供應鏈在餐飲市場的重要性不言而喻。
至於餐飲服務商領域裡，以機器人、SaaS系統、自動化設備為主的企業備受資本寵愛。例如，生產送餐機器人、清潔機器人的普渡科技在今年內獲得兩輪融資，且融資金額均為億元級別。同一賽道上的不停科技在今年七月獲得了數千萬美元的A輪融資，而該品牌在2021年才成立，在2022年便獲得了兩輪融資。
紅餐產業研究院測算，2023年我國餐飲數智化市場規模將達到117.63億元，同比增長42.9%。這一領域恰好也是馬雲的心頭好，早在2017年，馬雲就在杭州開了第一家無人餐廳，全程智能點餐，刷臉支付。
在餐飲環境大蕭條的背景下，餐飲供應鏈與服務商為何沒被傷到元氣？
一個最主要的原因是無論供應鏈，還是服務商，大多依賴下游的連鎖餐飲品牌。在2023年，連鎖餐飲似乎活得還不錯。《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2023》指出，2023年Q1超60%連鎖餐飲企業營收優於去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現亮眼。
供應鏈企業所披露的數據也充分說明了這一點，以千味央廚為例，千味央廚在今年上半年直營渠道銷售額同比增加71.01%，佔比從去年同期的34.36%提升至44.85%，以油條為代表的油炸類產品銷量依然是公司營收主要來源，佔比45.94%，這背後主要得益於B端大客戶新店增加和產品需求增加。
但是如果只看供應鏈中的預製菜部分，到了2023年，資本對這個領域的勁頭大不如前。數據顯示，2023年1-8月預製菜企業融資事件數和披露融資總額較去年同期均有不同程度的下降，去年同期是35起，今年是18起，融資金額也從18.9億下降成了5.7億。
馬雲出山，是否能看上逐漸冷卻的預製菜，其實真的很難說。
消費復甦，會從餐飲開始？
2023年在消費領域，復甦是從年初貫徹到年尾的關鍵任務，而餐飲復甦也成了整個消費市場恢復生機的一個明顯信號，今年的每個假期節點，餐飲行業的現狀都是消費崛起過程中至關重要的一環。
餐飲在消費市場中的地位斐然，這無可厚非，即便是消費環境不景氣，消費者對於餐飲支出也不會過於吝嗇。RET睿意德去年底的一項研究發現，25~35歲的消費者更願意在美食上花費，美食消費佔所有消費預算的40.28%，更何況，事實似乎也在趨向樂觀。
今年「五一」期間，全國餐飲消費復甦指數比清明假期分別增長18.84個百分點，消費規模已恢復至去年同期7成，比清明假期提升約2成。到了雙十一期間，餓了么發布雙11成績單，成交量、成交額以及用戶規模均創歷史新高，其中，參與雙11的商家數量同比去年增長50%，下單的三四線城市消費者同比增長六成。
不可否認，無論是線上，還是線下，無一不在預示著餐飲乃至全消費領域的回溫。這種熱鬧的景象讓無數人奔赴餐飲界，企查查數據顯示，2023年前三季度全國餐飲相關企業註冊量達到了249.2萬家，與2022年同期相比增長了18.2%。
很顯然，馬雲也赫然在列。
只不過，餐飲消費究竟是真的在復甦，還是一場虛幻的假相，很多細節還有待考證。最不可忽視的一點就是，今年以來，餐飲界開始掀動一場場瘋狂的消費降級。例如茶飲圈九塊九席捲街頭；零售界的盒馬鮮生玩起價格戰；巨頭海底撈下沉進入夜市；西少爺、和府撈麵等網紅餐廳也跟著降價了。
一家接著一家，直接刺激到了消費者。
以海底撈為例，海底撈今年在青島、上海、山西等地嘗試夜市「擺攤」，產品主要包括缽缽雞、冒血旺、冒腦花、狼牙土豆、小油條。盒馬降級更爽快，據悉，從線下門店開始，盒馬把5000多款商品在線下的價格下調20%，其中涉及乳製品、餅乾、方便速食、水飲和冷凍肉禽水產等主要餐飲商品。
反觀消費端，捂緊口袋的消費者無疑是餐飲降價的根本原因，他們逐漸遠離了那些窗明几淨的高大餐館，轉而尋找街頭巷尾的小吃攤。大眾點評網站上進行檢索餐飲人氣新店，按照品類劃分，排名第一的是飲品，為29.93%，快餐簡餐排名第二，為26.28%，烘焙甜品佔據13.14%，小吃佔據9.49%。
可以說，平價拯救了2023年的餐飲市場。
茶飲圈的瑞幸用九塊九打敗了星巴克，2023年Q2，瑞幸的營收同比增長88%至62.014億元，超越了老對手星巴克中國（59.6億元）。不僅如此，瑞幸國內門店數量也超過星巴克中國。
向來人均不低的西餐領域，薩莉亞成了最耀眼的一家。薩莉亞公布的財報顯示，2022年9月-2023年5月期間，其亞洲（不含日本市場）業務的營業利潤增長62%至49億日元。此前，薩利亞在中國的門店數佔到了亞洲市場的90%以上，換句話說，薩利亞的亞洲業務基本全靠中國區拉動。
萬億餐飲，只剩下了小吃街在打拚。
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