又到吃蟹季，今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎？
一般情況下，活蟹通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之後便大變身，蟹殼變紅，鮮艷的顏色更讓人垂涎欲滴。
吃過這麼多螃蟹，你知道蒸煮過程蟹殼為什麼會變紅嗎？
蝦青素：蟹殼變色的秘密
原來，蟹的外殼下有一層真皮層，裡面散布著很多色素細胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。
活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起，呈現藍紫或青黑色，稱為蝦青素。一旦處於高溫環境下，比如 100 ℃左右的鍋中，蛋白質就會受熱變性，與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地，結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。
同時，真皮層中其他種類的色素細胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。
另外，由於蝦紅素多聚集於螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以「蟹熟肚白」也是我們常見的一種現象。
蝦青素不僅存在於蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分布。
蝦青素的作用可不僅僅是顯色那麼簡單，它還是迄今為止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑，有「超級維生素E」「超級抗氧化劑」之稱。
三招挑選值得入口的蟹
俗話說「九月圓臍十月尖」，指的就是農曆九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時雌蟹黃滿肉厚；農曆十月要吃雄蟹，蟹臍呈尖形，此時雄蟹膏足肉堅。
而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹，也著實是門技術活。簡單來說可以總結為「一捏二逗三看」三個技巧。
「一捏」：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結實，而還沒成熟的蟹爪則較軟。
「二逗」：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能夠迅速翻正並爬行，說明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。
「三看」：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說明肉厚壯實；尾端蟹臍凸出來、透出紅色的，一般膏肥脂滿。
蟹最常見的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開水後，將螃蟹放入，大火蒸 5 分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定，一般 150 g蟹要繼續蒸 10 分鐘左右；體重每增加 50 g，時長增加 2 分鐘。
另外，也可以肉眼看蟹殼的顏色，大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色，如果蟹殼顏色發青，則需要多煮一段時間。
秋風起，蟹腳肥，下次與「蟹」老友相逢時，可以炫耀一下我們已經知道了它變色的秘密。
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